Lourdes Wasser in der kulinarischen Küche - was ist es und wie bereitet man es zu?
Das berühmte Lourdes Wasser ist ein gewöhnliches Wasser, dem wundersame Heilkräfte zugeschrieben werden. Es entspringt in Santuario de Lourdes in Frankreich, einem Komplex religiöser Gebäude mit mehreren Basiliken, welche der Jungfrau Maria gewidmet sind. Die katholische Kirche glaubt, dass die Heilige an diesem Ort Augenzeugen erschien und daher soll die wundertätige Kraft des Wassers rühren, welches an diesem Ort entspringt.
In diesem Artikel werden wir jedoch über eine andere Flüssigkeit mit demselben Namen sprechen und ihr mehr Aufmerksamkeit schenken. Ob sie genauso wundersam ist wie die gleichnamige, können sie selbst beurteilen.
Alles begann in den 1960er Jahren, als ein Mann namens Pedro Arregui in der baskischen Stadt Getaria die Kathedrale der Fische schuf. Zu dieser Zeit war der Fischfang in den Dörfern und Städten der Region eine Religion und eine Kunst, vom Fang bis zur Zubereitung des Fisches selbst.
Nach einigen Reformen der so genannten Kathedrale, wurde im Jahr 1988 das Restaurant Elkano eröffnet, welches auch heute noch besteht.
Es erfreute sich schnell großer Beliebtheit und wurde von Kunden und Kritikern aller Art besucht und gelobt, von den einfachsten, bis zu den raffiniertesten und anspruchsvollsten.
Es dauerte nicht lange, bis das Restaurant seinen ersten Michelin Stern erhielt. Sein gegrillter Fisch und vor allem der Steinbutt hatten etwas Einzigartiges und Anderes, das man sonst nirgendwo findet, und das lag nicht nur an der Qualität des frischen Fisches.
Pedro Arregui hat die alte Tradition der Fischzubereitung in dieser Gegend im Orio-Stil nicht verraten, aber zusammen mit seiner Frau haben sie eine geheime Zutat erfunden und angewendet, welche ihre eigene Persönlichkeit ausmachte. Auf die Frage, was sein Geheimnis sei, antwortete er kryptisch: Lourdes Wasser, wobei er seine Frau mitleidig ansah.
Erst nach seinem Tod verrieten sie, was das besagte Wasser enthielt.
Pedros Sohn Aitor übernahm den Betrieb nach dem Tod seines Vaters und kocht mit seinem wunderbaren Team bis heute in der Tradition seiner Eltern.
Aitor lüftet jedoch das lange gehütete Geheimnis der berühmten mysteriösen Zutat und erklärt in einem Interview, dass das Lourdes Wasser in ihrer Küche eine Art Marinade, Dressing ist, mit dem der Fisch nicht nur während des Grillens befeuchtet, sondern auch beim Servieren übergossen wird.
Beim Steinbutt zum Beispiel ist es wirklich magisch, denn die Gelatine in diesem Fisch und sein Saft vermischen sich mit dem Dressing und es entsteht etwas Fabelhaftes daraus. Tatsächlich ist es der Fisch selbst, der, richtig zubereitet, den Zauber ausmacht, nicht so sehr die "geheime Zutat".
Wie in Orio üblich, wird für die Vinaigrette eine Säure verwendet und zwar Essig, aber Pedro Arregui hat statt des traditionellen Essigs eine Mischung aus Zitrusfrüchten verwendet. Säfte von Limetten, Zitronen, Orangen und Grapefruits umhüllten den Fisch mit zusätzlichem Aroma.
Manchmal sind geniale Dinge eigentlich ganz einfach.
Auch hier zu Hause können wir ganz einfach Lourdes Wasser herstellen und Steinbutt oder andere weiße Fische damit zubereitenen. Dies muss nicht einmal auf dem Grill sein, es geht auch in der Pfanne oder im Ofen.
Frisch gepressten Zitrussaft mit Olivenöl und Salz vermischen und den Fisch damit bestreichen, während er gegrillt wird. Dann in Scheiben geschnittenen Knoblauch in etwas Olivenöl, zusammen mit getrockneten Chilischoten anbraten. Noch etwas mehr Zitrussaft dazugeben und den garen Fisch nach dem Zubereiten damit begießen.
Probieren sie es aus und spüren sie den Zauber dieses lange gehüteten Geheimnisses.
