Zubereitung
Die Kabeljaufilets in zwei Hälften schneiden, um 4 Stücke zu erhalten. Die Filets von der Schwanzseite werden etwas dünner, die anderen etwas dicker sein.
Eine Pinzette verwenden, um die Gräten zu entfernen, falls noch welche vorhanden sind.
Wenn sie gesalzenen Kabeljau verwenden, muss dieser mindestens zwei Mal, für mehrere Stunden, zum Entsalzen in Wasser gelegt werden.
Die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne mit dickem Boden schmelzen und das Mehl darin, für 2 Minuten, bei schwacher Hitze und unter häufigem umrühren anbraten.
Im restlichen Fett die Schalotten, dann die gehackten Pilze und den Thymian separat, goldbraun anbraten.
Den Apfelwein dazugeben und kochen, bis der Alkohol verdunstet ist. Die Flüssigkeit wird reduziert und es bildet sich so etwas, wie eine cremige Substanz um die Pilze herum.
Die gebratene Buttermischung dazugeben, umrühren und nach und nach portionsweise die Brühe hinzufügen.
Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und eine glatte Creme entsteht (ggf. mit einem Schneebesen schlagen).
Die Fischfilets hineinlegen, die Soße sollte den Fisch etwas mehr als zur Hälfte oder mindestens zur Hälfte bedecken.
Bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit, das Eigelb mit der Sahne und etwas Salz schlagen.
Die Salzmenge hängt davon ab, ob sie frischen oder gesalzenen Kabeljau verwenden.
Bei der zweiten Variante bleibt der Fisch leicht salzig und es soll darauf geachtet werden, die Soße nicht zu übersalzen.
Die Sahne zu allem anderen in die Pfanne gießen und wenn es kocht, die Filets für 3 Minuten auf die andere Seite drehen.
Bei den dünnen Filets, können sie diese etwas früher herausnehmen und bei den dicken etwas länger garen.
Im Salz eigelegter und dann entsalzter Kabeljau gart schneller als frischer, denken sie bitte daran.
Das üppige Gericht wird warm und mit Zitronensaft beträufelt serviert.
Der Zitronensaft kann auch vorher, zusammen mit der Sahne in die Soße gegeben werden, aber ich bevorzuge es am Ende hinzuzufügen, damit nicht die Gefahr besteht, dass die glatte und seidige Normannische Soße ausflockt.
Guten Appetit beim Kabeljau auf Normannische Art!