Zubereitung
Die Aubergine und Zucchini schälen und in Würfel schneiden. Die Aubergine salzen und etwa eine Stunde abtropfen lassen. Danach mit Wasser abspülen und abtrocknen.
Die Zwiebel, Karotte und den Knoblauch fein hacken.
Das Öl in einer tiefen Pfanne auf dem Herd auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Knoblauch für etwa 2 Minuten anbraten.
Die Auberginen dazugeben und für ca. 10 Minuten braten lassen, währenddessen nach den Herstellerangaben, in Salzwasser die Pasta kochen.
Zum Gemüse die gehackte Zucchini geben. Für etwa 2 Minuten braten lassen und dann die Tomaten hinzugeben. Mit Salz, Zucker und Basilikum würzen.
Die Soße auf mäßiger Stufe für ca. 10 Min. köcheln lassen, die Penne in die Soße geben und gut umrühren, um alles gut zu vermischen.
Mit grob geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Die Pasta mit Zucchini und Aubergine ist sehr lecker.
