Zubereitung
Für diejenigen unter ihnen, die kein fettiges Essen mögen und die das Fett in der Haut von Entenmagret stört, gibt es eine Möglichkeit, es ohne zuzubereiten.
Die Haut lässt sich leicht entfernen, indem man sie vorsichtig nach oben zieht und dort, wo die Haut Widerstand leistet, mit einem Messer einschneidet, bis sie vollständig entfernt ist.
Die Haut kann für eine reichhaltige Brühe aufbewahrt oder das Fett für leckere Bratkartoffeln geschmolzen werden.
Das restliche, sauber gehäutete Magret in 4 große Stücke schneiden, mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz einreiben (auf keinen Fall zu viel Salz bei einer Ente verwenden, da es ihr den Saft entzieht). Einige frische Rosmarinnadeln abzupfen und auf das Fleisch geben. In Frischhaltefolie eingewickelt, für 2 Stunden lang stehen lassen.
Zu diesem herrlichen Fleisch eine leckere Soße zubereiten, die in der Regel eine süße Note haben sollte, und wenn sie süß, sauer und salzig kombiniert ist, dann ist sie die wirklich perfekte Ergänzung zum Entenmagret.
Die Zwiebel fein hacken und mit der Butter und dem Olivenöl bei niedriger/mittlerer Hitze langsam weich werden und karamellisieren lassen.
Die Heidelbeermarmelade und den Wein hinzugeben und für 2-3 Minuten lang umrühren. Die Nadeln des zweiten Rosmarinzweigs abzupfen und dazugeben.
Die Speisestärke mit dem Wasser und dem Orangensaft und einem Löffel Zitronensaft verquirlen. Alles andere mit etwas Salz dazugeben und auf schwacher Stufe umrühren, bis die Masse eindickt. Bei Bedarf mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft oder Wasser auffüllen.
Die Soße abschmecken und je nach Geschmack mit süßen, sauren oder salzigen Noten würzen.
Die Hitze auf ein Minimum reduzieren.
In einer anderen antihaftbeschichteten Pfanne, 2 EL Olivenöl auf starker Stufe erhitzen. Die Entenstücke von allen Seiten goldbraun anbraten, um die zu versiegeln und damit sich eine Kruste bildet.
Für diejenigen, die es eher zart und Englisch (blutig) mögen, reicht dies aus. Wenn sie jedoch einen anderen Gargrad wünschen (medium rare oder medium), die Stufe auf mittel reduzieren und für weitere 1-2 Minuten auf jeder Seite braten lassen. Wenn sie Wildfleisch zu lange braten, wird es trocken und verliert seinen Geschmack, daher sollte es innen immer mindestens rosa sein. Notfalls können sie auch einen Kompromiss eingehen und es medium braten, aber nicht durchbraten.
Die letzten dünneren Stücke kommen etwas später in die Pfanne, weil sie schneller garen, denken sie daran.
Zum Servieren etwas von der Soße auf den Boden eines Tellers geben und das leckere Entenmagret ohne Haut darauf anrichten. Mit groben Flocken vom Maldon Salz bestreuen.
Guten Appetit!
