Zubereitung
Die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie beim Braten nicht kalt ist. In der Zwischenzeit die Birnenbeilage vorbereiten.
Die Zwiebel grob hacken, in der Butter mit 1 EL Olivenöl anbraten und gelegentlich umrühren. Wenn sie weich ist (nachz ca. 10 Minuten), die geputzten Birnen in Stücken dazugeben, die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mit dem Wein aufgießen, 1 Prise Salz dazugeben und zugedeckt für 30 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Soße nicht am Boden anbrennt und ggfls. nach eigenem Ermessen die Stufe reduzieren.
Die fertige Soße pürieren. Sie sollte eine dicke Konsistenz wie Marmelade haben. Falls gewünscht, etwas mehr Salz hinzufügen, um einen süß-salzigen Kontrast zu erzielen.
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu erreichen und nur die Haut mit Salz einreiben.
Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne mit dickem Boden auf hoher Stufe erhitzen. Die Entenbrust auf der Hautseite anbraten, bis sie dunkelgolden sind. Das Fett in einen separaten Behälter abgießen, wenn es dunkel und angebrannt ist, wegwerfen, andernfalls kann man es für Kartoffeln verwenden oder ein wenig davon in die Soße geben.
Wenden und auf der anderen Seite anbraten, bis es dunkel und gebräunt ist, dabei die Stufe um 1-2 Grad reduzieren. Da eine 400 g Magret Entenbrust auch fett ist, können sie auch die Seiten versiegeln, das Innere sollte aber rosa bleiben.
Das Entenmagret sofort mit der aromatisch-süßen Soße servieren. Eine ganz ungewöhnliche Kombination, die sie überraschen und faszinieren wird!
*Bevor sie das Fleisch in Scheiben schneiden, es für 3-4 Minuten ruhen lassen. Sie können es einwickeln, damit es nicht kalt wird.
Mit grobem Maldon Flockensalz bestreuen.
