Zubereitung
Die Eigelbe mit dem Wasser in einer Schüssel über einem Wasserbad vermischen und gut aufschlagen, bis sie eine weiße, schaumige Masse erhalten.
Die Butter für die Soße schmelzen und langsam unter ständigem umrühren zu den Eigelben gießen.
Das Eiweiß nicht dazugeben, da es sich am Boden der Schüssel von der geschmolzenen Butter trennt. Sobald die gesamte Butter aufgesogen ist, mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wenn sie eine Sauce Béarnaise geeignet z.B. für Steaks erhalten möchten, verwenden sie die Sauce Hollandaise als Basis und fügen Estragon und Schalotten hinzu.
Sauce Hollandaise ist eine der fünf Grundsoßen aus der Familie der weißen Soßen.
Sie wurde bereits 1903 in die Liste der fünf Grundsoßen von Auguste Escoffier aufgenommen.
Diese Liste wurde von ihm auf der Grundlage der Liste von Marie-Antoine-Careme verfeinert, die im frühen 19. Jahrhundert vier grundlegende Soßen der französischen Küche auflistete.
