Zubereitung
Zuerst wird die Marmelade hergestellt: Die Himbeeren werden in einen Topf gegeben, auf mittlerer Stufe umrühren, bis die Masse eindickt. Die Marmelade in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Zum Schluss nach Belieben süßen.
Die Butter mit dem Frischkäse verrühren, dann das Ei, den Vanillezucker und Süßstoff hinzufügen, nochmals schlagen.
Das Mandelmehl und Kokosmehl unterrühren. Hier nun mit einem Spachtel vermischen und den Teig kneten. Dann den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Teig zu Kugeln von je 20 g formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Finger oder einem kleinen Löffel ein Loch in die Mitte machen.
Bei 160-170 Grad, für etwa 15 Minuten lang backen. Aber jeder Ofen backt anders, ich habe einen Gasofen. Behalten sie sie ständig im Auge, damit sie nicht verbrennen.
Wenn sie sie aus dem Ofen herausnehmen, wird die Oberseite noch einmal vorsichtig mit einem Löffel eingedrückt. Dann die Kekse vollständig abkühlen lassen.
Zum Schluss werden sie mit der Himbeermarmelade gefüllt und mit Stevia und Kokosnussraspeln bestreut.
