Zubereitung
Das Eiweiß aufschlagen, bis es sich verflüssigt und große Blasen bildet (nicht zu Schnee schlagen).
Die Haferflocken in einem Mixer oder einer Kaffeemühle mahlen, bis sie zu feinen Partikeln werden.
Die Datteln entkernen und hacken, die getrockneten Aprikosen ebenfalls. Wenn sie sehr hart sind, kurz in Wasser einweichen und aufweichen, aber nicht warten, bis sie zu weich sind.
Die Aprikosen und Datteln zusammen mit den Haferflocken in den Mixer geben und fein mahlen. Auf diese Weise wird auch das Hafermehl befeuchtet und nimmt die Trockenfrüchte auf.
Als Nächstes kommt die Erdnussbutter, welche die Haferflocken noch mehr anfeuchtet. Es ist gut, sie bei Zimmertemperatur einzuweichen.
Das Eiweiß, Olivenöl und den Honig nach Belieben hinzugeben. Die Datteln und Aprikosen geben den Keksen gerade genug Süße, aber ich empfehle Honig als zusätzliche Option für diejenigen unter ihnen, die es süßer mögen. Natürlich können sie die Süße auch mit Agavendicksaft oder anderen Süßungsmitteln verstärken.
Es lässt sich alles sehr gut vermischen. Am Ende sollte ein fester Teig entstehen, der sich leicht formen lässt. Wenn sie Schwierigkeiten haben, weil er zu steif ist, können sie zum Beispiel etwas mehr Olivenöl oder etwas Pflanzenmilch hinzufügen.
Wenn der Teig zu weich ist, ihn einfach für 10-20 Minuten ruhen lassen, damit die Haferflocken die überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen können. In diesem Fall besteht jedoch die Gefahr, dass die Haferflockenplätzchen weicher werden.
Für die Kekse reißt man ein Stück vom Teig ab, zu einer Kugel rollen und es zu einem dünnen Plätzchen drückt (ich mache das zwischen den Handflächen). Mit einer Gabel Löcher in die Mitte stechen.
Die fertigen, gesunden Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Die Erdnussplätzchen für etwa 18 Minuten backen (je nach Größe und Dicke). Sie sind fertig, wenn sie anfangen, nach Erdnussbutter zu duften und goldbraun sind.
Die gesunden und leckeren Kekse vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
Die Gesunde Kekse mit Erdnussbutter sind in einer gut verschlossenen Dose bis zu 1 Woche haltbar.
