Zubereitung
Die Kalbshaxe wird unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocken getupft. Damit die Fleischstücke während des Kochens ihre schöne Form behalten, wird jedes Stück mit Küchengarn zusammengebunden. Diese Technik ist typisch für die Zubereitung des klassischen italienischen Gerichts Ossobuco.
Das Fleisch wird großzügig von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt. Danach wird es leicht in Mehl gewendet. Das Mehl hilft dabei, beim Anbraten eine appetitliche Kruste zu bilden und sorgt später dafür, dass die Sauce beim Schmoren leicht andickt.
In einer tiefen Pfanne oder einem schweren Topf wird Olivenöl oder Pflanzenöl erhitzt. Sobald das Fett heiß ist, werden die Fleischstücke hineingelegt und von allen Seiten goldbraun angebraten. Durch dieses Anbraten werden die Fleischsäfte im Inneren eingeschlossen und das Gericht erhält ein intensiveres Aroma. Danach wird das Fleisch kurz aus dem Topf genommen und beiseitegelegt.
Im selben Topf werden nun fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzugefügt. Das Gemüse wird bei mittlerer Hitze gedünstet, bis es weich wird und leicht karamellisiert. Dadurch entwickelt die Sauce ihren typischen tiefen Geschmack.
Anschließend wird das Tomatenmark hinzugegeben und gut untergerührt. Danach wird der Weißwein eingegossen und einige Minuten köcheln gelassen, damit der Alkohol verdampft und sich das Aroma konzentriert.
Das Fleisch wird wieder in den Topf gelegt. Die heiße Hühnerbrühe wird hinzugegossen, sodass das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Rosmarin und Thymian werden hinzugefügt, um dem Gericht seinen charakteristischen mediterranen Duft zu verleihen.
Das Gericht wird bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft geschmort, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Alternativ kann das Ossobuco auch in den Ofen gestellt und bei etwa 170°C langsam geschmort werden.
Kurz vor dem Ende der Garzeit wird die aromatische Mischung, bekannt als Gremolata, vorbereitet. In einer kleinen Schüssel werden die gehackte Petersilie, die geriebene Zitronenschale und der fein gehackte Knoblauch vermischt.
Etwa 5 Minuten vor dem Servieren wird diese Mischung in die Sauce gegeben. Sie verleiht dem Gericht Frische und bildet den klassischen Abschluss eines traditionellen Ossobuco.
