Zubereitung
Backofen auf 250 Grad mit einer Schüssel Wasser auf dem Boden. Wassersprüher. Flaches, mit Backpapier ausgelegtes und mit Maismehl, Maisgrieß oder Weizenkleie bestreutes Backblech.
Für die Vorgärung:
Die im Rezept angegebene Menge Mehl wird über das kochende Wasser geschüttet. Umrühren, bis ein sehr klebriger Teig entsteht. Abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen.
Für den Grundteig das im Rezept angegebene Mehl und Hefe vermischen, eine Mulde eindrücken und den vorgegorenen Teig hineingeben, das Olivenöl und ein wenig Wasser hinzufügen, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Hand einen Teig kneten, der sehr klebrig ist. Aus der Schüssel auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und für 10 Minuten lang kneten, dabei immer wieder etwas Mehl dazugeben.
Der Teig wird klebrig sein und er bleibt so, wenn man ihn berührt, sollte er ein wenig kleben, aber leicht von der Arbeitsfläche zu entfernen sein. Kein weiteres Mehl hinzufügen. Zu einer Kugel formen und in einer eingefetteten Schüssel für 2 Stunden gehen lassen. Nach der ersten Stunde vorsichtig in der Schüssel umrühren, damit die Luft entweicht, das Volumen verdoppeln lassen.
Den fertigen, aufgegangenen Teig in zwei gleiche Teile teilen, jeweils etwa 660 g. Nochmals leicht durchkneten und in die gewünschte Form bringen, am besten rund. In eine Auflaufform geben und mit eingefetteter Frischhaltefolie abdecken. Für etwa 40 Minuten lang gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Vor dem Backen die Brote mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und durch ein Sieb mit Mehl bestreuen, um ein rustikaleres Aussehen zu erzielen. Mit einem sehr scharfen Messer die Oberfläche des Teigs einschneiden.
Das Brot in den Ofen schieben und nach 30 Sekunden die Seiten des Ofens mit Wasser besprühen. Dies wird noch dreimal wiederholt, um die Feuchtigkeit zu erhöhen und das Backen zu verbessern. Die Temperatur wird auf 220 Grad gesenkt und für etwa 25-30 Minuten weiter gebacken, bis die Temperatur im Inneren des Brotes 93 Grad erreicht.
Das Pane Toscano ist fertig.
Hinweis: Dieses Brot wird in einer Küchenmaschine mit Teighaken hergestellt. Der Teig ergibt genau die angegebene Menge von 1.336 kg. In diesem Brot ist kein Salz enthalten!
Das Rezept für Pane Toscano stammt von Peter Reinhardt, der die genaue Durchführung der sogenannten Vorgärung angibt. Dadurch, oder vielmehr durch das kochende Wasser, wird das rohe Mehl gekocht und die Stärke geliert, was dem Brot einen anderen, einzigartigen Geschmack verleiht.
Ihm zufolge sollte die Vorgärung genau 2 Stunden dauern, während derer durch das Kneten des Teigs nach der Hälfte des Prozesses ein zusätzlicher Geschmack entsteht. Ihm zufolge dauert die Zubereitung dieser Art von Brot im Allgemeinen viel länger, was die Anzahl der Stunden angeht, aber nach J. Petrova, was sie versucht hat, ist es völlig ausreichend. Durch den Mangel an Salz wirkt die Hefe schneller. Ohne Zusatz von Salz!
Hinweis: In der Toskana werden weder Pasta, noch Risotto, noch Pizza hergestellt, d.h. sie sind nicht so berühmt wie anderen Regionen Italiens, konventionell gesprochen. Hier in der Toskana und in der Region ist das Brot eine Angelegenheit von Staatspolitik!
Der Toskaner isst zum Frühstück Brot, das er in eine Tasse mit Kaffee und Milch eintaucht, und vor dem Mittagessen stillt er seinen frühen Hunger mit Bruschetta, einem schönen, knusprigen, warmen Zwieback, der mit Butter oder Öl bestrichen und mit etwas Leckerem belegt ist - hausgemachtem Püree, Leber, Olivenpesto oder Innereien.
In Pistoia werden Necci hergestellt, ein Gebäck aus Kastanienmehl, und auch St. Brigidini und Berlingozzi, außen knusprige und innen weiche Brezeln.
Sie sind typisch für Siena und haben ein würziges Aroma, gewürzt mit Quark, Honig, Haselnüssen und Mandeln. Von hier stammt auch die berühmte Panforte. Typisch ist auch, dass am Ende des Mittagessens ein Stück Schafskäse, getrocknete Feigen oder Weintrauben auf das Brot gelegt werden.
Der Nachmittagssnack besteht aus Brot, das mit guter, kräftiger Butter bestrichen und mit Zucker und ein paar Tropfen altem, kräftigem Wein beträufelt wird. In der Toskana wird das inzwischen abgenutzte Bild der rustikalen Rauheit selbst in den elegantesten Restaurants geschickt aufrechterhalten, indem die Suppe in Tontöpfen serviert wird.
Wer die Toskana und ihre Region besucht hat, weiß wahrscheinlich, dass das Brot der Toskaner sehr berühmt ist. Am Neujahrstag zum Beispiel wird es genauso serviert, wie Linsensuppe, es müssen Linsen sein, um ein reiches Jahr zu haben, und sie wird in Tontöpfen, mit eingetauchten Brotstücke für Glück und Wohlstand serviert.
Ich war nicht so sehr von den Linsen überrascht, sondern von den Brotstücke, die in sie getunkt wurden. Natürlich war es köstlich. Als Nächstes gab es das berühmte Rindersteak, das nach einem eigenen Rezept zubereitet wurde.
PS: Ich habe ein paar Bilder hinzugefügt. Eines zeigt das Thermometer, mit dem ich die richtige Innentemperatur gemessen habe, und die anderen sind von der Zugabe von getrockneten Tomaten und Olivenöl.
