Zubereitung
Für diese Schnitzel bevorzuge ich Bonfilet (Ribeye), weil er sehr zart und saftig ist und schnell gart. Es schmeckt auch gut mit Schweinerücken, aber es ist wünschenswert, das Fleisch vorher zu marinieren, damit es nicht zu trocken wird.
Das gesamte Fleischstück wird gründlich von Fett und der Silberhaut gereinigt. Wird ein Bonfilet verwendet, sollten die Enden abgeschnitten werden, da sie dünner sind und nicht zum Rest passen.
Karageorges Schnitzel kann man aus dem ganzen Filet groß zubereiten oder man kann es quer halbieren, dann erhält man kleinere/kürzere Schnitzel, die an eine Schnitzel Rolle oder Roulade erinnern.
In beiden Fällen, und wenn sie Schweinerücken verwenden, müssen sie das Fleisch so schneiden, dass es sich in einer einzigen Schicht ausbreitet und eine dünne Schicht bildet.
Am einfachsten ist es, die oberste Schicht des Filets tief einzuschneiden (etwa eine Fingerbreit), ohne bis zum Ende durchzugehen. Dann wird das Messer umgedreht, eine weitere Schicht geschnitten und aufgerollt, bis sich das Fleisch wie ein Buch entfaltet.
Wenn es auf dem Schneidebrett liegt, wird es mit etwas Salz und schwarzen Pfeffer bestreut und mit einer Lage durchsichtiger Frischhaltefolie bedeckt. Es wird mit einem Küchenhammer geklopft, um die Steaks zu verdünnen, damit das Schnitzel noch feiner und zarter wird. Für 30 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Fleisch muss warm sein, damit es durch die Panade gart und innen nicht roh bleibt.
Die so entstandenen zwei Streifen aus verdünntem Bonfiel in zwei weitere Streifen schneiden oder lassen sie sie so, je nach Größe der Portionen, die sie machen wollen.
Nach Belieben dünne Essiggurkenscheiben, geriebenen Käse, Sahne und Schinken hinzufügen.
Aufrollen und gut verschließen, bis auf die Ränder, die offen gelassen werden, aber es ist gut, die Füllung in der Mitte zu halten, damit sie später nicht ausläuft. Holzstäbchen können verwendet werden, um die Rolle zu verschließen, bis sie glatt und anschmiegsam ist.
Wenn ich sie dann in der Panade wälze und anbrate, entferne ich die Stäbchen oder steche nur eines ein, wenn die Gefahr besteht, dass die Rolle sich öffnet.
Die fertigen Schnitzel werden in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel gewälzt und in reichlich Öl auf mittlerer Stufe gebraten.
Es ist besser, langsam und nicht auf großer Stufe zu braten, da die Panade braun werden kann und das Fleisch innen noch nicht gar ist.
Ein paar Mal wenden, um es gleichmäßig zu braten.
Die Schnitzel auf eine dicke Lage Küchenpapier legen, um das überschüssige Fett aufzusaugen.
Warm servieren, dazu Pommes frites oder einen frischen Salat servieren.
Guten Appetit!
