Zubereitung
Die Gemüsebrühe auf den Herd stellen und erhitzen, auf kleinster Stufe, damit sie bis zur Verwendung heiß bleibt (ich mache sie aus dem grünen Teil der Lauchstange, die wir für das Rezept verwenden, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pastinaken und weißen Rüben. Aber wenn ich keine Brühe zur Hand habe, nehme ich gekörnte Brühe).
Die Zwiebel, Lauch und Sellerie sehr fein hacken, für eine feinere Textur des Risottos kann man sie auch in einem Mixer zerkleinern. Die Pilze putzen und unter fließendem Wasser waschen. Seien sie vorsichtig, denn manchmal bleiben Erdreste zwischen den Lamellen zurück. Kleinen Pilze ganz lassen und die größeren in Stücke schneiden.
Das Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen und die Zwiebel, den Lauch und Sellerie mit etwas Salz anbraten. Nach 5 Minuten die Hälfte der Pilze dazugeben und für 8 Minuten kochen lassen, dann den Reis hinzugeben und für weitere 1-2 Minuten umrühren.
Mit dem Bier aufgießen und für 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe, unter ständigem umrühren köcheln. Sobald der Alkohol verdampft ist und der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, schrittweise die Brühe angießen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich die Stärke löst und das Risotto die gewünschte Cremigkeit erhält.
Erst wenn ein Teil der Flüssigkeit aufgesaugt wurde, erneut Brühe nachgießen. Kochen lassen, bis die Körner weich, aber nicht matschig sind, für etwa 13-15 Minuten. Beim letzten Aufgießen der Brühe, die andere Hälfte der Pilze hinzugeben.
Ziel ist es, dass die ersten Pilze das Gericht aromatisieren, indem sie länger mit den restlichen Zutaten gekocht werden, und dass die zweite Portion Pfifferlinge ganz zarte Stücke bleiben, die dem Gericht einen frischeren Pilzgeschmack und ein besseres Aussehen verleihen. Die zuletzt hinzugefügten Pilze brauchen ein wenig Zeit, 3.5 - 4 Minuten, nicht länger.
Das Risotto vom Herd nehmen und die Butter in Stückchen dazugeben. Der Parmesan kann fein gerieben werden und unter umrühren schmelzen lassen, damit er sich mit der Butter verbindt. Sie können ihn auch in dünnen Flocken über jede Portion hobeln!
Eine Magie der Geschmäcker!
