Zubereitung
Man beginnt mit der Butter, die in lange, rechteckige Stücke geschnitten, in die Mitte eines großen Blatt Backpapier gelegt und über die Ränder des Papiers wie ein Brief gefaltet wird. Es wird mit einem Nudelholz gepresst, so dass es flach gedrückt wird und dann durch das 16x16 cm große Backpapier gerollt. Zum Festwerden im Kühlschrank aufbewahren.
Die Trockenhefe in etwas frischer Milch mit 1/2 EL Zucker auflösen, damit sie aufgeht.
Das Mehl in die Schüssel eines Mixers sieben, Salz und Zucker hinzufügen und die frische Milch ganz langsam dazugeben. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe schlagen. Eine schöne Teigkugel formen, auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit der Hand höchstens für 1-2 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist.
In eine gefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, nochmals kurz durchkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine weitere Stunde in den Kühlschrank legen. Es ist wichtig, dass sowohl die Butter als auch der Teig die gleiche Temperatur haben, wenn sie mit dem nächsten Arbeitsschritt beginnen.
Den gekühlten Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit einem Nudelholz kreuzförmig ausrollen, d.h. mit dem Nudelholz alle vier Ränder ausrollen und das Quadrat aus kalter Butter in die Mitte legen. Die Ränder des Teigs werden abwechselnd übereinander gefaltet, so dass ein Quadrat entsteht. Überschüssiges Mehl abbürsten.
Vorsichtig und ohne unnötigen Druck wird das Quadrat zu einem Rechteck ausgerollt, dessen Länge das Dreifache der Breite betragen muss, wobei die Rollbewegungen nur vor- und rückwärts erfolgen; dies ist eine der Voraussetzungen für die Herstellung von schönen Croissants.
Das lange Rechteck wird wie ein Brief oder ein Buch in drei Teile gefaltet, wobei in der Mitte ein kleiner Zwischenraum bleibt, damit der Teig dort gefaltet werden kann. Dazu zählt das erste Ausrollen des Croissantteigs. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen, damit er beim Ausrollen wieder gut gekühlt ist.
Zweites Ausrollen des Teigs: Den Teig zunächst von der Frischhaltefolie lösen und ihn auf eine bemehlte Fläche legen, aber so, dass die gefalteten Ränder zu ihnen zeigen, und ihn erneut nur in eine Richtung ausrollen, vor und zurück, und wieder etwa dreimal so lang wie die Form.
Wie ein Buch falten, in Frischhaltefolie einwickeln und erneut für 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen. Dieser Rollvorgang wird noch viermal wiederholt, so dass er am Ende insgesamt 6 Mal ausgerollt ist.
Wichtig! Wenn der Teig während des Ausrollens reißt oder an der Arbeitsfläche oder dem Nudelholz kleben bleibt, sollte er sofort wieder in den Kühlschrank gestellt werden, damit er ausreichend fest wird, und dann weiterverarbeitet werden kann. Nach dem letzten, d.h. dem sechsten Ausrollen wird der Teig in eine Form gegeben und für 30-40 Minuten in den Kühlschrank gestellt.
Die Croissants werden geformt, indem man den Teig wieder auf die bemehlte Fläche legt und ihn mit der Vorderseite nach vorne etwa 5 mm dick ausrollt, wobei man das Nudelholz wieder nur vor und zurück bewegt. Er kann bis zu 1 m lang werden. Dreiecke mit einer Grundfläche von 10 cm und einer Seitenlänge von etwa 15 cm schneiden.
Jedes Dreieck wird mit den Händen herausgezogen und an der Basis des breiten Teils mit einem Messer ca. 2 cm eingeschnitten, damit es sich leichter und schöner zu einem Croissant aufrollen und sich auch besser backen lässt. Mit etwas Abstand voneinander auf ein Backblech legen und für etwa 40-50 Minuten gehen lassen. Mit Ei und frischer Milch bestreichen und bei 200 Grad für etwa 20-25 Minuten backen.
Die Klassischen Croissants sind köstlich!
Anmerkung: Die Butterplatte sollte 16x16 oder 18x18 cm groß sein. Beim Ausrollen erreicht der Teig eine Länge von 65 cm und eine Breite von etwa 44 cm, und nach jedem weiteren Ausrollen erreicht er eine Länge von 112 cm und eine Breite von etwa 44 cm.
Sie kommen in einen auf 220 Grad vorgeheizten Ofen und werden dann bei 200 bis 180 Grad gebacken. Mit einem Pizzaschneider in Dreiecke schneiden. Um das Rollen nicht zu verwechseln, muss immer festgehalten werden, was in welcher Reihenfolge geschieht. Und das Wichtigste: Der Teig sollte immer kalt genug sein, wenn er bearbeitet wird.
