Zubereitung
Die Lorbeerblätter zerstoßen und die Pfefferkörner leicht zerdrücken. Die Keulen damit, sowie mit Salz und Thymian einreiben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die bereits mit dem Aroma der Gewürze getränkten Keulen in eine tiefe Auflaufform legen und mit dem zuvor auf geringer Stufe geschmolzenen Entenschmalz übergießen, es sollte sie bedecken. Bei 180 Grad, für etwa 1 Stunde lang backen, dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und für weitere 2, 5 Stunden backen.
Sie werden sehen, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen beginnt und die Haut fast geschmolzen ist. Durch diese Technik wird die Keule unglaublich zart und schmackhaft und kann bis zu 4-5 Monate in Gläsern oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In diesem Fall machen wir nur zwei Portionen, die für den direkten Verzehr bestimmt sind, aber wenn sie eine größere Menge zubereiten und die Anzahl der Produkte erhöhen, ist die Lagerungsbedingung wie folgt:
Das Entenfett aus dem Bratensatz abseihen, um Gewürze und eventuelle Partikel aus dem Fleisch zu entfernen. Einige Schöpfkellen in ein Glasgefäß geben und kühl stellen, bis es fest ist. Dies ist wichtig, damit das Fleisch das Gefäß nicht berührt, sondern vollständig vom Fett umhüllt ist.
Die Keulen mit der Hautseite nach unten einlegen und mit dem restlichen Fett bedecken. Gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise ist das Fleisch 4-5 Monate haltbar, und sie können es herausnehmen und zubereiten, wann immer sie Lust dazu haben und mit verschiedenen Soßen experimentieren.
Wir werden diese Keulen mit Orangensoße zubereiten, da dies die beliebteste und passendste Kombination für Entenfleisch ist, zumindest meiner Meinung nach.
Für die Soße, die 3 Orangen auspressen und mit einem scharfen Messer den orangefarbenen Teil der Schale von einer der Orangen abschälen (in dünnen Streifen, Stücken oder wie auch immer).
Die Zwiebel sehr fein hacken und mit 1 Prise Salz in erhitztem Öl, auf mittlerer bis schwacher Stufe, für etwa 8-10 Minuten anbraten, bis sie weich ist und eine leichte Bräunung bekommt.
Den braunen Zucker dazugeben und kurz umrühren, dann das Mehl hinzufügen. Für etwa 2 Minuten unter ständigem umrühren kochen lassen und den größten Teil des Orangensaftes dazugeben. Die Soße wird fast sofort dickflüssig, daher etwa noch 100 ml Wasser hinzufügen, um sie zu verdünnen und die Dicke der Soße je nach Geschmack anzupassen. Ein wenig mehr Salz für den Kontrast und Rosmarin für den Geschmack hinzufügen.
Das Entenkeulen Confit mit einem Teil des Fettes in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und mit dem restlichen Orangensaft übergießen. Die geschnittenen Orangenschalen darauf verteilen und für etwa 10-15 Minuten backen lassen, bis es karamellbraun ist.
Mit der Soße servieren.
Guten Appetit!
