Zubereitung
Das Entenmagret reinigen, abwaschen und trocknen. Mit einem scharfen Messer diagonal und quer die Haut einschneiden, ohne das Fleisch zu erreichen, so entstehen Rauten.
Das Entenmagret mit schwarzem Pfeffer und Salz einreiben.
In einem Mixer oder einer Küchenmaschine die Granatapfelkerne zerkleinern. Durch ein feines Sieb abseihen, um die Fruchtkerne zu entfernen. Den Saft von einer 1/2 Orange in das entstandene Püree pressen und 1-2 EL der Schale darüber reiben.
100 ml der Fruchtflüssigkeit in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den Zucker hinzufügen. Für 10 Minuten kochen lassen. Die fertige Marmelade in eine kleine Schüssel geben und beachten, dass sie fest wird.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den restlichen Fruchtsaft (ca. 250-280 ml) mit den Gewürzen, Salz, Essig, der Butter und dem zerdrückten Brühwürfel vermischen. Für 10-15 Minuten kochen lassen, bis die Masse eindickt.
Während dieser Zeit das Entenmagret für 3 Minuten auf der Hautseite und für 1-2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Die Hitze sollte stark sein, 2-3 EL des Entenfetts, das sich aus der Haut gelöst hat abtrennen und in die kochende Granatapfelsoße geben.
Das Entenmagret in Alufolie einwickeln und für 10-15 Minuten oder bis zum gewünschten Gargrad in den bereits vorgeheizten Ofen geben. Denken sie daran, dass Wildfleisch trocken und zäh wird, wenn sie es zu lange gart. Es ist perfekt, wenn das Fleisch innen rosa bleibt.
Während das Fleisch backt, den in Scheiben geschnittenen Lauch kochen. Sie können ihn auch dämpfen, bis er weich ist (8-10 Minuten) oder in einer Pfanne mit etwas Fett andünsten (die Granatapfelsoße im Auge behalten und vom Herd nehmen, wenn sie eindickt).
Das gare Entenmagret in Scheiben schneiden. Den Lauch auf Teller anrichten, nach Belieben mit etwas Salz und Olivenöl würzen. Die Fleischstücke darauflegen, mit der Soße übergießen und die frischen Sprossen darauf verteilen.
Sofort servieren und dazu die eingangs zubereitete Granatapfel Marmelade reichen.
Guten Appetit!
