Zubereitung
Die Leber bei Zimmertemperatur für etwa 40 Minuten lang mit einem sauberen Tuch zugedeckt liegen lassen, damit sie nicht mit Licht in Berührung kommt und nachdunkelt (grau wird). Sobald sie sich ausreichend entspannt hat, wird sie vorsichtig von den Adern befreit, ohne sie zu sehr zu verletzen. Zur Erleichterung kann man ein paar Querschnitte machen und so die inneren Adern entfernen, aber nicht ganz durchschneiden.
Zum Festwerden für 1 Stunde lang in ein Gefäß mit kaltem Wasser und Eiswürfeln legen. Wenn sie möchten, können sie sie auch zu gleichen Teilen in Wasser und frischer Milch einweichen.
Aus dem Wasser nehmen, auf ein sauberes Handtuch legen und trockentupfen. Großzügig mit den Gewürzen, dem Brandy, Salz und dem Zucker bestreuen und in Frischhaltefolie einwickeln und mit Alufolie bedecken, damit keine Luft eindringt und die Leber fest verpackt ist. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zubereitung erfolgt auf zwei Arten:
Ohne Auspacken für 25 Minuten lang über einem Wasserbad bei 75 Grad garen. Es ist sehr wichtig, dass kein Wasser in die Leber eindringt, also darauf achten, dass sie gut verschlossen ist.
Die andere Möglichkeit besteht darin, die Leber (fest verpackt) in ein luftdichtes Glasgefäß (vorzugsweise feuerfest) zu geben und erneut über einem Wasserbad bei derselben Temperatur zu garen.
Die fertige Entenleber wird erneut in einen Behälter mit kaltem Wasser und Eis gelegt, um den Kochprozess abrupt zu stoppen. Im Kühlschrank für 2-3 Tage lang aufbewahren, dann ist sie verzehrfertig.
Dies ist die Technik für die so genannte Gänseleber - Foie gras, die im gleichen Fall auch für Entenleber angewendet werden kann.
Es ist eine großartige Delikatesse, die man zu Hause zubereiten und auf Toast und mit einer Marmelade nach Wahl genießen kann. Vor dem Verzehr für 30 Minuten auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
Wenn sie in Folie eingeschweißt ist, diese in Scheiben schneiden, und wenn sie in einem Behälter ist, direkt herausnehmen, ähnlich wie eine Pastete.
Sie hält sich für 15-20 Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren und zu besonderen Anlässen, zusammen mit einem guten Wein serviert werden.
Guten Appetit!
