Zubereitung
Brandada ist eine Fischpastete, teilweise inspiriert von Pil Pil und Aioli Soßen. Der Name kommt vom katalanischen - brandar, was kräftiges Rühren bedeutet. Durch das lange Rühren, entsteht eine Emulsion, die sanftig und cremig ist. Es gibt auch Varianten, mit einer raueren und dickeren Textur.
Abgesehen von Spanien, wo sie die Rolle traditioneller Tapas spielt, findet man diese wunderbare Vorspeise auch in einigen Teilen Italiens, Frankreichs und Portugals. Je nach Region gibt es kleine Unterschiede bei den Produkten, Art und Textur, aber die Hauptzutaten - Kabeljau, Olivenöl und Knoblauch sind immer vorhanden. In Frankreich, findet man zum Beispiel die Brandada mit Sahne und mit Salzkartoffeln, als Beilage.
Neben der gekühlten Pastete, kann es auch gebacken, mit einer hellgoldenen Kruste serviert werden.
Und für die klassische Version, bereiten sie Brandada, wie folgt vor:
Das Olivenöl, auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen und den Knoblauch in dünnen Scheiben anbraten. Ziel ist es, das Fett zu aromatisieren. Den Knoblauch abseihen und beiseite stellen.
Den Fisch, in das Olivenöl geben und braten, bis er seine transparente Farbe verliert, für etwa 12 Minuten.
Das Fett beiseite stellen und die Haut vom Fisch trennen und mit der Milch hacken.
Ganz langsam, den Kabeljau mit Olivenöl übergießen und kräftig umrühren, bis es vollständig absorbiert ist. Sie sollten auch beachten, wie die Emulsion, dank des von dem Fisch freigesetzten Eiweiß entstehen wird. Es ist hier nicht so aufwändig, wie bei Aioli oder Pil Pil, da der Fisch selbst die Textur der Soße vorgibt und es nicht so viel Aufwand braucht, um die Dichte zu erreichen. Möglicherweise müssen sie sogar etwas mehr Milch hinzufügen.
Wenn sie möchten, können sie es sich noch einfacher machen, indem sie die alten, traditionellen Methoden vermeiden und den Fisch, mit der Milch, in einem Mixer, für wenige Sekunden zerkleinern und dann portionsweise Olivenöl und etwas mehr Milch, bis zur gewünschten Konsistenz, hinzufügen.
Mit Knoblauchscheiben oder mit allem anderen mahlen und am Ende zum Bestreuen beiseite stellen.
Die Pastete, bei Bedarf mit Salz abschmecken, häufig wird Kabeljau verwendet, der entsalzt ist, aber noch Restsalz enthält, der völlig ausreicht und kein zusätzliches Salz nötig ist.
Servieren sie diese köstliche Brandada, mit Petersilie bestreut, gerösteten Brotscheiben und mit etwas getrockneten Peperoni garniert.
Guten Appetit!
