Zubereitung
Die Kalbsleber, über Nacht in frischer Milch einweichen und im Kühlschrank belassen. Am nächsten Tag wird sie herausgenommen, in Küchenpapier sehr gut getrocknet und alle Venen, falls vorhanden, werden entfernt. In etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
In einem Topf mit dickem Boden, 1 1/2 EL Butter und etwas Olivenöl, auf mittlerer Stufe schmelzen. Die geschnittene Zwiebeln dazugeben, salzen und für 4-5 Minuten auf dem Herd köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Sie sollten weich werden, aber nicht anbrennen und hell bleiben. Nach der vorgegebenen Zeit vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Olivenöl in eine große Pfanne geben und die Leberscheiben, auf mäßiger Stufe anbraten und mit Salz abschmecken. Sie sollten eine schöne goldene Bräune bekommen. Die fertig gebratene Leber, wird zu den Zwiebeln gegeben und warm stehen gelassen.
In die gleiche Pfanne den letzten Löffel Butter geben, den Ansatz vom Pfannenboden abkratzen und auf mittlerer Stufe, mit dem Wein ablöschen. Weiter köcheln lassen, bis die Soße um die Hälfte reduziert ist. In diese Soße die Leber, zusammen mit den Zwiebeln geben und kräftig mit Balsamico Essig abschmecken. Einige Minuten auf mittlerer Stufe stehen lassen, die Zwiebeln sollten sich gut mit der Soße vermischen.
Beilage: Kartoffelpüree
Hinweis: Im Originalrezept wird die Leber nicht über Nacht in frischer Milch eingeweicht, sondern direkt gewaschen, getrocknet und zubereitet. Balsamico Essig wird nach Geschmack hinzugefügt, etwa 50 ml.
Ich habe guten argentinischen Rotwein verwendet.
