Zubereitung
In einer Schüssel, die Kokosmilch (wenn sie fest ist, kurz in ein warmes Wasserbad stellen) mit dem Öl und Zucker verrühren.
Die Schalen der Mandarinen und Zitrone abreiben, dabei nur die gelben und orangefarbenen Teile verwenden. Den Saft der Zitronen auspressen (ca. 50 ml).
Zuerst die Mischung mit der Milch, mit dem Mixer schlagen, dann die Säfte und die Kokosnuss- und Fruchtstücke hinzufügen.
Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, schubweise dazugeben und kurz auf niedriger Stufe schlagen, bis die Masse homogen ist.
Eine Kuchenform einfetten und bemehlen. Die Backform sollte relativ klein sein, je nachdem, wieviel Teig sie erhalten.
Den Teig einfüllen und mit einem Spachtel flach andrücken. Bei 180 Grad, im vorgeheizten Backofen, für etwa 35 Minuten backen oder bis er sich trocken anfühlt.
Den fertigen Kuchen abkühlen lassen, bevor sie ihn aus der Backform nehmen. Helfen sie sich selbst, indem sie mit einem angefeuchten Messer am Rand langfahren. Dies ist wichtig, denn durch das Fehlen von Eiern ist der Kuchen sehr zerbrechlich und spröde.
Mit Puderzucker und Kokosraspeln bestreuen und nach Belieben verzieren.
Der Verzicht auf tierische Produkte und künstliche Aromen macht diesen Kuchen nicht weniger schmackhaft, ganz im Gegenteil. Seine Textur ist zart und flauschig und zergeht auf der Zunge, während die Kokosmilch und die Zitrusfrüchte ihm einen erstaunlichen Geschmack verleihen.
Der Fastenkuchen mit Mandarinen und Kokosnuss ist fertig.
