Zubereitung
Die Entenbrüste von überschüssigem Fett befreien. Die Haut diagonal, rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu erreichen.
Das Entenmagret mit Rosmarin und schwarzen Pfeffer einreiben und das Salz nur in die Haut einreiben. Beiseite stellen, bis es an der Reihe ist zu kochen.
Für die Soße, die Schalotten, den Sellerie und Lauch grob hacken. Mit etwas Salz in der Butter und dem Olivenöl anbraten, bis sie weich werden und eine leichte Bräunung annehmen. Die geriebene Tomate hinzufügen und für 1-2 Minuten kochen lassen, dann den Zucker dazugeben und unter umrühren karamellisieren lassen.
Den Saft von beiden Limetten auspressen und die Schale von einer Limette abreiben. Die Hälfte des Saftes über das karamellisierte Gemüse gießen und kurz umrühren.
Mit dem Wein ablöschen und den Alkohol für 1-2 Minuten lang verdampfen lassen, dann die Brühe, den restlichen Limettensaft, Essig und etwas Salz nach Geschmack dazugeben. Auf mittlerer Stufe für 10 Minuten kochen lassen.
Den Rum und die Zitrusfruchtstücke (nur den grünen Teil, der auf einer feinen Zitrusreibe abgerieben wird) dazugeben. Sie können auch etwas vom abgetrennten Entenfett dazugeben, dies gibt einen tollen Geschmack. Für weitere 2-3 Minuten umrühren und mit mehr Salz oder Zucker abschmecken, je nachdem, welche Note sie bevorzugen. Sie können es auch mit mehr Brühe oder Wasser verdünnen.
Die fertige Limettensoße pürieren, um sie so fein wie möglich zu erhalten. Wenn sie zu dick ist, mit etwas mehr Wasser verdünnen. Auf dem Herd auf niedrigster Stufe warm halten.
Jetzt ist das Entenmagret an der Reihe. Am einfachsten und besten gelingen es, wenn sie den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Wenn sie mögen, können sie noch etwas Zitrusschale hinein reiben, um einen intensiveren Geschmack zu erhalten. Eine Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen und das Entenmagret mit der Haut nach unten einlegen. Sie brauchen kein zusätzliches Fett, da sich einiges aus der Haut löset. Manche Entenbrüste haben mehr Fett, andere weniger. Wenn sich zu viel auslöst, mit einem Löffel aus der Pfanne schöpfen und beiseite stellen. Das Ziel ist, das Entenmagret zu versiegeln, anzubraten und nicht durchzugaren.
Sobald sich auf der Hautseite eine dunkle, goldene Bräune gebildet hat, wenden und die andere Seite kurz anbraten, bis sie ebenfalls goldbraun ist.
Die Entenbrüste auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl oder dem abgeschiedenen Fett beträufeln und mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Backofen schieben und für 10-15-20 Minuten backen lassen, je nach gewünschtem Gargrad. Denken sie daran, dass es sich bei Entenfleisch um Wildfleisch handelt und dass es bei zu starkem Garen zäh und trocken wird. Ideal ist für mich ein mittlerer Gargrad, mit einer dunklen Kruste und einem hellrosa Fleischkern.
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, sollte das Fleisch für 4-5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischaft verteilen kann und es frisch und zart bleibt. Beachten sie, dass der Garprozess auch nach dem Herausnehmen weiterläuft.
Das Entenmagret auf einen Teller geben und mit einem scharfen Fleischmesser in Scheiben schneiden. Mit groben Salzflocken bestreuen und mit der köstlichen, süß-sauren Limettensoße übergießen.
Das Festtagsessen warm servieren!
Guten Appetit!
