Zubereitung
Die Auberginen der Länge nach halbieren. Gut mit Salz und Olivenöl einpinseln und mit der Schnittfläche nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen.
Für etwa 20 Minuten bei 200 Grad auf der einen Seite und ebenso lange auf der anderen Seite die Auberginen backen. Bei dickeren Auberginen kann es sein, dass sie länger backen müssen.
Sobald sie gar sind, abkühlen lassen, die Haut abziehen und in dicke Streifen schneiden.
Während die Auberginen abkühlen, das Petersilienpesto zubereiten:
Die geschälten Knoblauchzehen in den Behälter eines Mixers oder in einen anderen geeigneten Behälter geben. Die Petersilie (nur die Blätter), die Mandeln, etwas Salz und das Olivenöl hinzufügen, um die Zutaten zu bedecken.
Pürieren und je nach Geschmack mit mehr Olivenöl verdünnen.
Den Auberginensalat in einer tieferen, großen Schüssel oder in zwei kleineren Schüsseln anrichten.
Auf den Boden eine Scheibe Schafskäse legen, am besten hausgemachten.
Die Auberginen in mindestens zwei oder drei Schichten anrichten, dazwischen großzügig Pesto und mit Essig und Salz nach Geschmack bestreichen.
Mit mehr Käse und Oliven belegen.
Mit einem guten Wein und hausgemachtem Brot servieren.
Das grüne Dressing kann auch mit frischem Dill und Zitronensaft verfeinert werden (in diesem Fall kann man den Essig weglassen).
Der Auberginensalat mit Schafskäse und Petersilienpesto ist hervorragend.
