Zubereitung
Die Kalbsfilets und Gänseleber auf Raumtemperatur bringen, während sie die Soße zubereiten. Wenn sie nicht vorgereinigt und behandelt sind, entfernen sie Schlieren und Fett, falls vorhanden. Die Filets müssen mindestens 1 Finger dick sein und die Leber ein 1/2 Finger dick.
Für die Soße Bearnaise, die Schalotten und den frischen Estragonzweig hacken und mit dem Wein und Essig, für 3-4 Minuten köcheln lassen, am Schluß den Deckel öffnen.
Lassen sie die Temperatur, für einige Minuten auf 70 Grad fallen und fügen sie das Öl hinzu.
Stellen sie den Behälter über ein Wasserbad, um die 70 Grad zu halten.
Die Eigelbe, nacheinander, unter ständigem umrühren mit einem Schneebesen, zugeben. Das umrühren, sollte für mindestens 4 Minuten fortgesetzt werden, bis eine lockere, glatte Soße entsteht.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Eine Bratpfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Kalbsfilets, bis zum gewünschten Grad anbraten. Die Hitze sollte stark sein, damit das Fleisch versiegelt wird und seine Säfte darin bleiben.
Die Kalbfilets herausnehmen und an seiner Stelle oder in einer separaten Pfanne, die in 4 gleich große Scheiben geschnittene Gänseleber anbraten. Auch dies geschieht auf starker Stufe, da sonst die Leber zu schmelzen beginnt.
Servieren sie das Kalbsfilet mit Gänseleber und Soße Bearnaise, mit groben Salz bestreut, einem Stück Gänseleber darauf und mit der Soße Bearnaise garniert.
Guten Appetit!
