Zubereitung
Die Aubergine der Länge nach in große Scheiben schneiden. Leicht salzen und für 30 Minuten stehen lassen, bis der bittere Saft abgetropft ist. Die Scheiben mit Küchenpapier abtrocknen und in einer Grillpfanne anbraten.
Die Eier in eine Schüssel schlagen, 80 g geriebenen Parmesan und die Semmelbrösel hinzufügen. Die Mischung gut verrühren. Etwas von der Füllung auf jede Auberginenscheibe geben und aufrollen. Die Rollen in eine Pfanne legen.
Eine 1/2 Tasse Olivenöl in die Pfanne geben. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Die geriebenen Tomaten dazugeben. Die Soße mit Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Zucker und Petersilie würzen und kochen lassen, bis sie eindickt.
Die Tomatensoße über die Auberginenröllchen gießen, mit den restlichen 20 g Parmesan bestreuen.
Die Auberginenröllchen à la Parmigiana im vorgeheizten Backofen, für etwa 15-20 Minuten backen.
