Zubereitung
Die Lauchzwiebel und die Karotte werden fein gehackt und im Öl angebraten.
Den Strunk vom Ampfer entfernen und zusammen mit dem Spinat hinzufügen.
Das Gemüse wird umgerührt und nachdem es seine Farbe verändert hat, mit Paprikapulver bestreut.
Nach zwei bis drei Minuten die pürierten Tomaten hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Den Topf abdecken und für 10 Minuten köcheln lassen.
Den gewaschenen Reis, zusammen mit 2 Tassen Wasser einfüllen.
Wenn der Reis gar ist, die Eier aufschlagen.
Köcheln lassen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit erreicht haben.
Den warmen Frühlingseintopf mit gehackter, frischer Petersilie bestreut servieren.
Der Eintopf aus Spinat und Ampfer ist ein Essen gegen die Frühjahrsmüdigkeit :)
