Zubereitung
Zuerst die Haut von beiden Entenmagrets abziehen, sie aber aufbewahren. Sowohl das Fleisch, als auch die Haut, mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer einreiben. Das Fleisch für einige Stunden oder idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen, um es gründlich zu würzen.
Die Ente herausnehmen und mit einem scharfen Messer der Länge nach dünn aufschneiden, aber nicht ganz durch, das Fleisch sollte sich wie ein Buch öffnen.
Die Unterseite der Entenbrust, die dicker ist, ebenfalls aufschneiden, aber diesmal von innen nach außen, auch hier nicht bis zum Ende durchschneiden. So entsteht ein ganz dünnes Stück Entenfleisch, das sich für die Zubereitung von Rouladen eignet.
Wenn sie das Fleisch noch dünner machen wollen, es zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig mit einem Küchenhammer klopfen. Dadurch werden alle Unebenheiten geglättet.
Wenn sie die Ente im Ofen garen wollen, jedes Filet auf Alufolie legen, wenn sie sie aber dämpfen wollen, auf Frischhaltefolie ausbreiten.
Die Birnen entkernen und eine dünne Schicht davon auf die Filets legen (den Rest der Birnen aufheben). Dann vorsichtig zu Röllchen aufrollen, die entsprechend der gewählen Garart fest und dicht in die Folie ihrer Wahl eingewickelt werden.
In diesem Fall werden die Entenröllchen gedämpft, mit einer Garzeit von etwa 25 Minuten. Im Backofen ist die Zeit fast die gleiche, variiert aber je nach Dicke der Röllchen. Am Ende sollte der Entenbraten leicht rosa sein. Zu langes Garen trocknet das Fleisch aus.
Während die Röllchen garen, die Sauce zubereiten.
Die beiseite gelegte Entenhaut fein kleinschneiden und auf mittlerer Stufe für etwa 10 Minuten anbraten, wobei das Entenfett ausläuft. Das entstandene Fett abseihen und die gehackte Zwiebel darin anbraten.
Den Rosmarin, die restlichen Birnen, Preiselbeeren und den Zitronensaft einrühren. Nach etwa 1-2 Minuten den Orangensaft, das Karamell und den Wein hinzugeben.
Die Brühe in die Soße gießen und den Deckel aufsetzen. Für 20 Minuten auf mittlerer/geringer Stufe kochen lassen. Den Deckel abnehmen und für weitere 6-7 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.
Die fertigen Röllchen nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Soße übergießen. und sofort servieren.
Die Entenröllchen mit herrlicher Soße sind wunderbar!
