Zubereitung
Die Herstellung von hausgemachter Lutenitsa ist keine leichte Aufgabe, sie erfordert viel Zeit (in meinem Fall fast zwei Tage) und Arbeit, daher ist es gut, ein bewährtes und erprobtes Rezept zur Hand zu haben. Ich kenne mein Rezept von meiner Mutter, die es ihrerseits von ihrer Großmutter geerbt hat.
Das Rezept stammt nicht aus Panagyurski, sondern aus dem Dorf Dobrovnica in Pazardzhik in Bulgarien, aus dem meine Urgroßmutter stammt.
Die Tomaten werden geschält und durch den Fleischwolf gemahlen. Sie werden in einen großen Topf gegossen, auf nicht sehr starker Stufe erhitzt und beginnen sie ein langsames und ständiges umrühren, damit das Püree nicht anbrennt.
Am Anfang ist die Mischung dünn und man rührt langsamer, aber je mehr das Tomatenpüree kocht und eindickt, desto schneller und sanfter rührt man, wobei man mit dem Schneebesen über den ganzen Topfboden fährt, damit es nirgendwo anbrennt.
Die Paprika werden geröstet und zum Dämpfen in einen Behälter mit Deckel oder eine Plastiktüte gegeben, dann geschält und von Stielen und Kernen befreit. Sie werden zum Abtropfen für 1-2 Stunden lang in einem großen Behälter oder in einer Backform schräg stehengelassen. Anschließend werden sie mit dem Fleischwolf zerkleinert.
Die Auberginen rösten, schälen, in Stücke schneiden, salzen, für 2 Stunden abtropfen lassen und dann zerkleinern.
Die Karotten werden geputzt, geschält, in einem Topf mit Salzwasser gekocht und ebenfalls gehackt.
Die gemahlenen Paprika, Auberginen und Karotten werden unter ständigem umrühren vorsichtig zu den Tomaten in den Topf gegeben. Seien sie vorsichtig, denn irgendwann beginnt die Lutenitsa stark zu spritzen. Verwenden sie daher einen großen Holzrührer mit langem Stiel, tragen sie Kleidung mit langen Ärmeln und eine Schürze.
Sobald die Lutenitsa halb durch ist, die gehackten Chilis, das Öl (langsam, unter ständigem umrühren), Salz, Zucker und die Gewürze, Bohnenkraut, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Nach und nach dazugeben und abschmecken, fügen sie mehr Gewürze hinzu, wenn es ihnen nicht schmackhaft genug ist.
Die Lutenitsa auf kleiner Stufe kochen lassen, bis der Holzrührer deutliche Spuren auf dem Topfboden hinterlässt. Dann vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, in Gläser füllen und mit den Deckeln verschließen. Die Gläser in einen Kessel mit einem Tuch oder Handtuch auf dem Boden zum Kochen bringen, wobei das Wasser mindestens zwei Finger breit über die Gläser stehen soll. Nachdem das Wasser für etwa 15-20 Minuten unter Verschluss gekocht hat, den Kessel vom Herd nehmen.
Die Gläser werden herausgenommen und auf den Deckel umgedreht, bis sie abgekühlt sind.
Die Lutenitsa nach einem 100 Jahre alten Rezept ist köstlich!
