Zubereitung
Um ein zartes und schmackhaftes Kalbfleisch oder Rindfleisch zu erhalten, kommt es vor allem auf die Rasse und die Qualität des Fleisches selbst an. Wählen sie eine ausgewählte Rasse wie Black Angus oder Aberdeen Angus aus. Am besten ist es, wenn das Fleisch gereift ist, d.h. einen Prozess durchlaufen hat, bei dem das Kollagen im Fleisch verschwunden ist (dies geschieht während der Reifung) und die Muskelfasern sich entspannt haben, um es zart und saftig zu machen. Außerdem intensiviert und entwickelt es seinen reichen Geschmack.
Wenn ihr Rind- oder Kalbfleisch frisch ist, können sie es zu auch Hause reifen lassen, dafür benötigen sie für die Trockenreifung jedoch eine spezielle Vitrine (im Handel erhältlich). Dort wird das Fleisch bei einer genau festgelegten Temperatur (2 bis 4 Grad) und Feuchtigkeit (58-80%) gelagert. Sie können es auch in den Kühlschrank legen, aber dort ist es recht riskant, da Temperatur und Luftfeuchtigkeit schwanken können.
Das Fleisch muss in saubere Handtücher eingewickelt und auf ein Gestell gelegt werden, damit es nicht mit der Flüssigkeit, die es abgibt, in Berührung kommt (in Vitrinen wird es normalerweise an einen Haken gehängt). Die Handtücher werden täglich gewechselt, und die Reifezeit hängt von der Rasse, dem Alter und der Größe des Fleischstücks ab.
Es ist vorteilhaft, wenn es etwas Fett hat. Wenn es sich um einzelne, bereits geschnittene Koteletts handelt, ist die Reifezeit kurz, ca. 48 Stunden. Bei großen, ganzen Stücken kann dies bis zu mehrere Wochen betragen, allerdings unter den angegebenen Bedingungen. Vor dem Verzehr werden die dunklen und verhärteten Ränder herausgeschnitten, was sie aber nicht stören sollte, da das Fleisch im Inneren hervorragend ist.
Es gibt auch eine Nassreifung, die in kürzerer Zeit durchgeführt wird, indem das Fleisch vakuumiert wird, nachdem es gründlich gewaschen und abgetrocknet wurde, und so reift es für mehrere Tage lang, wiederum abhängig von der Größe der Steaks, der Art und der Rasse.
Vor dem Garen müssen die Koteletts nicht nur gründlich gereinigt werden, sondern auch für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen bleiben, wobei sie mit Frischhaltefolie abgedeckt werden müssen, damit keine Luft eindringt. Wenn sie die Koteletts, wie in diesem Rezept, marinieren wollen, dann vorher großzügig mit einer Mischung aus Olivenöl, Honig, schwarzem Pfeffer, Sojasoße und etwas Zitrone einpinseln. Beachten sie auch, dass solches Fleisch ohne Marinade hervorragend schmeckt und keine zusätzliche Würze braucht. Deshalb verwenden wir fast keine Gewürze, um den Geschmack nicht zu überdecken.
Ich empfehle gut gereiftes Kalbsfleisch oder Dry Aged Rindfleisch zu kaufen.
Den Grill mindestens für 30 Minuten im Voraus anheizen. Verwenden sie gute Kohle und zwar in ausreichender Menge, auch wenn sie nur zwei Koteletts grillen möchten.
Der Grillrost sollte V-förmige Aluminiumroste mit Rillen aufweisen und leicht geneigt sein. Auf diese Weise fließt das beim Grillen freigesetzte Fett ab und tropft nicht auf die Kohlen, um das Fleisch zu entzünden oder unangenehm zu rauchen.
Den Rost so niedrig wie möglich über die Kohlen stellen und diese so hoch wie möglich aufheizen. Dann die Koteletts auflegen und von beiden Seiten für 4 Minuten lang grillen. Nur auf der bereits versiegelten Seite großzügig mit grobem Salz bestreuen! Dann für weitere 5-8 Minuten auf die andere Seite wenden, je nach gewünschtem Grilltgrad und Dicke der Koteletts, ideal sind 4 cm.
Das Endergebnis sollte beim Anschneiden 3 Farben haben. Dunkelbraun auf der Außenseite, gefolgt von einer rosa-roten Schicht auf der Innenseite. Die rote Farbe bedeutet nicht, dass das Fleisch roh ist. Es hat die richtige Temperatur erreicht und ist durchgebraten, auch wenn manche Leute es ganz roh mögen. Wenn sie die Koteletts ein paar Mal auf diese Weise zubereitet haben, werden sie den Gargrad perfektionieren, den sie am liebsten mögen.
Vor dem Servieren noch mit etwas Flockensalz bestreuen und mit Pommes frites, einem frischen Salat und einem guten Rotwein servieren.
Guten Appetit!
