Zubereitung
Bereiten sie die Salzlake, die ausreicht, um den Schinken zu bedecken, vor. Für 1 Liter Kochsalzlösung werden 50 ml Injektionslösung hinzugefügt.
Die benötigte Menge Wasser mit den Gewürzen zum kochen bringen, nach 2 Minuten vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das Wasser für die Lake zusammen mit der berechneten Salzmenge eingießen und umrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Mit einer Fleischspritze die Injektionslösung in einem Abstand von ca. 3 cm in das Fleisch spritzen, wobei ca. 100 ml pro 1 kg Fleisch anfallen. Wenn sie noch etwas von dieser Lösung übrig haben, abseihen und in die Salzlake geben.
Legen sie das Fleisch hinein, die Lake muss es vollständig bedecken. Die Form mit dem Fleisch mit einem Deckel abdecken und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Schweinefleisch wird täglich gewendet und die Lake gerührt.
Anschließend das Fleisch zum Entsalzen in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser wird mehrmals in einer halben Stunde gewechselt.
Danach das Fleisch abtropfen lassen und gut abtrocknen. Das Fleisch sollte mit mehreren Lagen Käse- oder Baumwolltuch, fest wie ein Bonbon umwickelt und zusammen gebunden werden.
In einen großen Topf Wasser gießen, das grob gehackte Gemüse (Zwiebeln werden nicht geschält) geben und die Brühe auf 80 Grad erhitzen. Das Schweinefleisch in den Topf geben und die Hitze auf 75 Grad reduzieren. So wird der Schinken etwa 50 Minuten gekocht oder bis das Fleisch eine Innentemperatur 65 Grad erreicht.
Das Fleisch wird herausgenommen, abtropfen gelassen und in den Kühlschrank stellen. Die Brühe wird filtriert und ebenfalls schnell auf Eis abgekühlt. Anschließend das Fleisch wieder in die abgekühlte Brühe geben und zum vollständigen Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Der vollständig ausgekühlte, hausgemachte Schinken wird aus dem Tuch genommen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Wenn sie möchten, können sie den Schinken mit ihren fein gemahlenen Lieblingsgewürzen bestreuen oder darin wälzen. In dünne Scheiben schneiden und servieren.
