Zubereitung
Bei der Zubereitung einer Aioli Soße wird oft ein Ei hinzugefügt, was auch die einfachere und modernere Version dieser Knoblauchsoße ist.
Das Ei hilft dabei, die Soße schnell und einfach zu emulgieren, und in der Praxis erhält man am Ende nichts anderes als eine stark knoblauchhaltige Mayonnaise.
Das authentische Aioli hingegen enthält kein Ei, und schon der Name deutet darauf hin, dass die Hauptzutaten Knoblauch und Öl (al-i oli) sind.
Das Utensil zur Herstellung von echter Aioli ist ein Mörser.
Er dient dazu, den Knoblauch und das Salz zu einer Paste zu zermahlen. Je nachdem, wie stark die Soße sein soll, kann man mehr oder weniger Knoblauch hinzufügen, aber es sollte von Anfang an stark sein, und 1 EL sollte für eine Portion Pommes frites, Gemüse, Fleisch oder Fisch ausreichen.
Wenn sie einen kleineren Mörser haben, können sie auch eine kleinere Menge herstellen, zum Beispiel nur die Hälfte der Zutaten. Dies erleichtert das Zerkleinern des Knoblauchs und den anschließenden Emulgiervorgang.
Das eigentliche Zerkleinern des Knoblauchs mit dem Salz dient nicht nur dazu, ihn zu einer Paste zu verarbeiten, sondern auch dazu, mit dem Salz zu interagieren und den Saft freizusetzen, der später für die Emulgierung des Aioli wichtig ist.
Wenn sie merken, dass sich diese Flüssigkeit zu trennen beginnt, sind sie bereit für den nächsten Schritt.
Einen kleinen Teil des Olivenöls langsam hineingießen und sofort für 10 Sekunden lang in kräftigen Bewegungen weiter umrühren.
Dann einen weiteren Spritzer Olivenöl eingießen, wieder für 10 Sekunden lang in kräftigen Bewegungen mischen und so weiter machen, bis die Mischung weiß und dickflüssig wird. Sobald die Emulgierung erreicht ist, können sie nun das restliche Öl oder das gesamte Olivenöl hinzufügen, aber nicht alles auf einmal, sondern immer in Portionen, jetzt aber in größeren Mengen. Die ganze Zeit über mit dem Mörser umrühren.
Zum Schluss den Zitronensaft hinzugeben und kräftig umrühren.
Dies ist die Technik, welche die Spanier seit jeher anwenden. Es ist nicht schwierig, aber es braucht Zeit und man muss sehr viel rühren.
Das Ergebnis entschädigt jedoch für alle Mühen.
Sie können die fertige, authentische Aioli mehr als eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und etwas von der Soße zu ihren Backwaren oder Vorspeisen hinzufügen. Da sie kein rohes Ei enthält, hat sie den Vorteil, dass sie viel länger haltbar ist, als andere, einfache Aioli mit Ei.
