Zubereitung
Die Bäckchen vom Seehecht sind eine typische Delikatesse der Baskischen Küche. Bei einem Besuch in San Sebastián kommt man nicht umhin, sie in den zahlreichen Restaurants zu probieren, sowohl in der gehobenen, als auch in der einfachen Küche.
In dieser fabelhaften Stadt im Norden Spaniens gibt es die meisten Sterneköche und Sterne-Restaurants, die Gastronomie ist einer der wichtigsten Erwerbszweige der Stadt. Die Bäckchen werden auf viele Arten zubereitet, und diese, die ich Ihnen jetzt vorstelle, ist eine der beliebtesten und einfachsten (im Original heißen sie Cocochas de merluza en salsa).
Um Seehechtbäckchen zu kaufen, müssen sie natürlich nicht kiloweise Köpfe dieses weißen Fisches kaufen und selbst herausnehmen. Dies macht das Fischgeschäft, in dem sie sie kaufen.
Diese Delikatesse befindet sich am unteren Ende des Fischmauls und besteht aus reinem weißen Fleisch, mit einer Haut auf der Außenseite. Sie sind unglaublich zart und enthalten eine gelatineartige Substanz, welche die Soße noch schmackhafter macht und ihre Konsistenz verbessert.
So wird diese Köstlichkeit zubereitet:
Die seitlichen, hängenden Häute von jeder Backe entfernen und die gereinigten Backen leicht abspülen. Auf einem sauberen Handtuch oder Küchenpapier liegen lassen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen, dann salzen.
Die Bäckchen für etwa 5-6 Minuten in zwei Finger breit kochendes Wasser geben und danach den Fond abseihen.
Das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und darin den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Chilischote anbraten (wer es scharf mag, sollte sie zerdrücken, wer es nicht so scharf mag, sollte die Chilischote ganz weglassen).
Wenn der Knoblauch sein Aroma verströmt, ohne anzubrennen, zusammen mit dem Chili herausnehmen und dann das Mehl hineingeben, wobei sie umrühren, bis es leicht gebräunt ist.
Den Weißwein und die Brühe langsam dazugeben und umrühren, bis die Masse glatt und klumpenfrei ist. Dann die Hälfte der gehackten Petersilie, Salz nach Geschmack und die Bäckchen hinzufügen. Für 3 Minuten kochen lassen, dabei mit einem Spachtel umrühren, damit sie gleichmäßig garen und schließlich die restliche Petersilie und den beiseite gestellten Knoblauch und die Chilischote hinzufügen.
Das Gericht warm servieren, guten Appetit dabei!
