Zubereitung
Die Aubergine putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, salzen und ein Sieb geben, um die Bitterstoffe abtropfen zu lassen.
Tomaten, Zwiebeln, Paprika werden ebenfalls gereinigt und in kleine Stücke geschnitten. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, das Gemüse schmoren lassen, die fein gehackten grüne Gewürze hinzufügen und mit Salz würzen.
Die Füllung auf die Tortillas für unsere Enchiladas geben, wir können auch noch Olivenöl hinzufügen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und aufrollen.
Die Enchiladas mit Gemüse in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
