Zubereitung
Das gesamte Gemüse hacken und die Langustinen schälen, um die Köpfe und Schalen für die Brühe zu verwenden. Ich habe immer eingefroren Schalen und verwende auch diese, während ich die Langustinen ganz in der Soße lasse. In jedem Fall wird die Soße gut.
Eine geeignete Pfanne mit den Schalen auf schwacher bis mittlerer Stufe aufsetzen und den Cognac angießen. Niemals direkt aus der Flasche gießen. Sofort flambieren und halten sie einen Deckel bereit, mit dem sie das Feuer jederzeit abdecken und löschen können, wenn es zu stark brennt. Verwenden sie eine Pfanne mit langem Stiel, damit sie weiter von der Flamme entfernt sind, nur für den Fall. Warten sie für einige Sekunden, bis das Feuer abgeklungen ist und der Alkohol vollständig verdampft ist, dann vom Herd nehmen.
Das Gemüse anbraten, bis es weich ist und mit dem Wein ablöschen. Wenn er auf die Hälfte reduziert ist, die Brühe und Wasser hinzufügen. Für 20 Minuten kochen lassen und dann pürieren. Danach die flambierten Zwiebeln und die Schalen hinzugeben und für weitere 20 Minuten kochen lassen.
Die fertige Soße durch ein feines Sieb abseihen und wieder auf den Herd stellen, um sie auf ein Minimum zu reduzieren.
Die Fischfilets von der Haut befreien, waschen und gut abtrocknen. Jedes Filet salzen, in Mehl wälzen und für 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten.
Die Langustinen in die Soße geben, die Stufe etwas erhöhen und mit Salz, weißem Pfeffer und Sojasoße würzen. Für 4 Minuten kochen lassen und die Fischfilets dazugeben, dann vom Herd nehmen. Das Gericht mit gehackter, frischer Petersilie bestreuen.
Mit einem Weißwein mit leichter Fruchtnote servieren.
Guten Appetit!
