Zubereitung
Der Salat mit Quinoa und geröstetem Gemüse ist sehr lecker, gesund und sättigend.
Die Auberginen und Zucchini werden gewaschen und der Länge nach in je 3-4 Scheiben geschnitten. Leicht mit Salz bestreuen und im Ofen bei 200 Grad rösten.
Den ganzen Quinoa waschen und in 2 Tasen Wasser kochen. Den Herd ausschalten und den Quinoa abgedeckt für 15 Minuten stehen lassen, bis er das gesamte Wasser aufgesogen hat.
Die Zwiebel hacken, die Tomate in Würfel schneiden und den Knoblauch hacken. Die geröstete Zucchini und Aubergine in Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten werden ebenfalls gewürfelt und die Oliven in Scheiben geschnitten. Den Spinat waschen und grob hacken.
Die Zwiebel und die Tomate in heißem Öl leicht anbraten. Dann das Hähnchen und die Hälfte des Knoblauchs dazugeben. Nach einigen Minuten folgen die Zucchini, Aubergine, getrocknete Tomaten und der restliche Knoblauch. Umrühren und für ein paar Minuten ziehen lassen. Falls erforderlich, 50-100 ml warmes Wasser hinzufügen.
Wenn sie keinen Salat mit Hähnchen möchten, können sie auch eine vegetarische Version zubereiten. Anstelle des Hühnerfleischs kann man gewürfelten Tofu oder eingeweichte Sojastücke verwenden oder ganz weglassen.
Kurz darauf den Spinat hinzugeben, wieder abdecken und vom Herd nehmen, wenn er weich ist. Den gekochten Quinoa dazugeben, das Pesto, die Oliven und den zerbröckelten Käse hinzufügen und alles gut vermischen.
Vor dem Servieren, den Quinoa Salat im Kühlschrank gut abkühlen lassen.
