Xanthangummi
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Um einigen Lebensmitteln die richtige Dichte und Stabilität zu verleihen, verwenden wir in der heimischen Küche am häufigsten Gelatine und Pektin. Die Lebensmittelindustrie verfügt über eine weitaus größere Fülle an solchen Zutaten, deren Namen schon erahnen lassen, welche Rolle sie spielen.
Geliermittel werden zum Gelieren von Lebensmitteln verwendet. Sie geben ihnen die gewünschte Form und Textur. Verdickungsmittel machen das Lebensmittel dickflüssiger und unterstützen zusammen mit anderen Stoffen, die als Stabilisatoren bezeichnet werden, die Emulgatoren in ihrer Wirkung auf das Lebensmittel, um dessen Konsistenz zu erhalten.
Stoffe die als Stabilisatoren bezeichnet werden, werden verwendet, um die physikalischen Eigenschaften und die Textur von Lebensmitteln während der Herstellung, des Transports, der Lagerung und der Zubereitung zu erhalten.
Alle diese Zusatzstoffe sind von natürlicher, halbsynthetischer oder synthetischer Zusammensetzung. Alle natürlich vorkommenden Stoffe sind pflanzlich, mit Ausnahme von Gelatine. Natürliche Produkte werden oft als Gummi bezeichnet. Bekannt sind Gummi arabicum, Guar Gum, Gum axanthan, Gum agar und viele andere.
In ihrer chemischen Zusammensetzung bestehen sie aus Kohlenhydraten, nämlich Galaktose und Mannose, die unterschiedlich und in verschiedenen Anteilen gebunden sind.
Diese natürlichen Bestandteile sind Polysaccharide. Sie haben die Aufgabe, die Viskosität des Lebensmittels zu erhöhen, das heißt, es dicker zu machen. Sie werden als Bindemittel in der Lebensmittelkonservierung und der Futtermittelherstellung verwendet.
Sie spielen auch als wesentlicher Bestandteil von Diätgetränken eine Rolle und werden auch als Zusatz in gefrorenen Früchten und Speiseeis verwendet, um die Kandierung der Früchte zu verzögern.
In Fruchtsäften und -getränken sind sie eine Substanz, die dazu dient, den Säften eine dunklere Farbe zu verleihen. Ihr Vorhandensein in Frühstückscerealien bedeutet, dass sie als Ballaststoffe fungieren. In Kauartikeln und Geleebonbons sind sie die formgebende Substanz in ihnen und in Schokomilch sind sie eine Suspension.
Die große Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten bedeutet jedoch nicht, dass große Mengen davon benutzt werden. In den meisten Lebensmitteln machen sie zwischen 0.1 und 2% der Zusammensetzung aus.
Neben ihrer rein technologischen Funktion haben diese Zusatzstoffe auch einen ernährungsphysiologischen Wert. Sie sind der Ballaststoff, der die Verdauung erleichtert und haben oft abführende Eigenschaften. Ein Vertreter dieser Stoffe ist Xanthangummi, oft auch einfach als Xanthan bezeichnet. Was ist Xanthangummi und wo wird es verwendet?
Natur und Herstellung von Xanthangummi
Xanthangummi ist auf Lebensmitteletiketten als E415 aufgeführt. Er gehört zu den Polysacchariden und wird durch eine biotechnologische Fermentation bestimmter pflanzlicher Rohstoffe hergestellt. Es handelt sich um ein sekundäres Stoffwechselprodukt eines Mikroorganismus mit dem lateinischen Namen Xanthomonas campestris. Es handelt sich um ein Bakterium, welches auch schwarze Flecken auf Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli bildet.
Für den Gärungsprozess werden in der Regel Maiszucker oder eine andere Zuckerart, sowie einige Getreidesorten verwendet. Es entsteht eine schleimige, Masse, die getrocknet und zu einem weiß gefärbten Pulver gemahlen wird. Es gibt viele andere Bakterien, die diese Aufgabe erfüllen können, aber nur Xanthan kann in industriellen Mengen gewonnen werden.
Beim Herstellungsprozess von Xanthan bleiben keine lebensfähigen Bakterien im Endprodukt zurück, wodurch jegliche Risiken bei der Verwendung des Gummis ausgeschlossen werden.
Xanthangummi wurde erstmals Mitte des 20. Jahrhunderts in den USA hergestellt. Die Verwendung der Zutat in Lebensmitteln wurde 1969 zugelassen. Heute ist Polysaccharid weit verbreitet und es gibt keine Einschränkungen für seine Verwendung in der Küche.
Äußerlich ist es ein transparentes Produkt, in dem sich leicht Luftblasen bilden können. Wenn es nicht mit einem anderen Produkt gemischt wird, ist es nicht sehr zähflüssig.
Anwendung von Xanthangummi
Xanthangummi ist ein äußerst beliebter und häufig verwendeter Zusatzstoff. Er gehört zu den 20 am häufigsten verwendeten Zutaten in der Lebensmittelindustrie und ist auch in kosmetischen Produkten enthalten.
E415 ist auf den Etiketten von Zahnpasta, Speiseeis oder Fertigsoßen zu finden, wo es meist 0.5 Gewichtsprozent des Lebensmittels ausmacht. Xanthangummi findet man auch in Tiefkühlkost, Getränken und in glutenfreien Teigprodukten, um den Teig zu verdicken.
Sie finden E415 auf den Etiketten von Fisch- oder Fleischzubereitungen, in Senf, Mayonnaise, Ketchup, Joghurt oder Gummibärchen, sowie in allen Produkten, die wir häufig auftauen und wieder einfrieren.
Nicht nur Lebensmittel brauchen dieses Stabilisierungsmittel. Xanthangummi wird aktiv in kosmetischen Produkten verwendet, z.B. in Shampoos, Duschgels, Lotionen oder Flüssigseifen.
Die Anwendung von Xanthan in der pharmazeutischen Industrie ist nicht weniger umfangreich, wir finden es bei der Herstellung von Blutersatzstoffen, Antikoagulantien und bei der Herstellung von Suspensionen, Kapseln usw.
Xanthangummi findet auch Anwendung in Körperpflegeprodukten, Farben, Schmiermitteln oder medizinischen Geräten.
Vorteile durch Xanthan
Wenn wir nach gesundheitlichen Vorteilen der Verwendung von Xanthangummi suchen, gibt es keine. Dieser Zusatzstoff ist für den Menschen ein chemisch neutrales Produkt, d.h. wenn er in den Körper gelangt, reagiert er nicht mit ihm und wird nach einiger Zeit spurlos ausgeschieden.
Bei Menschen mit einer Dysphagie, einer Schluckstörung, wird E414 jedoch verwendet, um eine cremige Mahlzeit aus Fleisch, Gemüse und anderen Produkten zuzubereiten, Lebensmittel dieser Konsistenz sind leichter zu schlucken.
Für diejenigen, die eine kalorienarme Diät einhalten, ist auch Xanthangummi geeignet. Energiearme Gerichte können damit zubereitet werden, da der Zusatzstoff selbst nicht in den Körper aufgenommen wird und keinen Kalorienwert hat.
Es hat einen cremigen Geschmack, verändert aber nicht die Schmackhaftigkeit der Speisen. Es wird hinzugefügt, weil es ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel ist und als Geliermittel wirkt. Es verleiht dem Essen Dichte, so dass es nicht in Stücke fällt. Zu diesem Zweck wird es in Gelees, Eiscreme, Marmelade oder Schokoladenpaste verwendet.
Die Vorteile durch Xanthan liegen in seiner Unbedenklichkeit, seinem natürlichen Ursprung, seiner kostengünstigen Herstellungsweise und den gleichzeitig geringen benötigten Mengen, was ihn wirtschaftlich sehr rentabel macht.
E415 verändert seine Eigenschaften nicht, unabhängig davon, wie oft es eingefroren und aufgetaut wird und ist sehr gut wasserlöslich und säurebeständig. Es kommt nicht mit Pektin, Gelatine und anderen beim Kochen verwendeten Zusatzstoffen in Berührung.
Ist Xanthangummi ungefährlich?
Ein halbes Jahrhundert Forschung über Xanthangummi hat ergeben, dass der Zusatzstoff völlig sicher ist und der menschlichen Gesundheit nicht schadet. Er ist chemisch sehr neutral. Bei der Einnahme wird er nicht in den Blutkreislauf aufgenommen und ist nicht an biochemischen Prozessen im Körper beteiligt.
Ein übermäßiger Konsum bei kleinen Kindern kann jedoch zu Blähungen und Übelkeit führen. Es wurde auch über nekrotisierende Enterokolitis bei Säuglingen berichtet, die durch Xanthangummi in Säuglingmilch Verdickungsmitteln, Säuglingsnahrung oder Pürees usw. verursacht wurde.
Es ist auch möglich, dass Lebensmittel verderben, wenn ihnen zu viel Xanthan zugesetzt wird.
Verträglichkeit von Xanthangummi mit anderen Zusatzstoffen
E415 wird selten allein verwendet. In Kombination mit Guar Gum wird eine stabilere und zähflüssigere Umgebung erreicht, so dass diese beiden Stoffe sehr häufig zusammen verwendet werden. Es wird auch häufig mit analogen Johannisbrot Produkten kombiniert.
