Agar-Agar
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Agar-Agar oder einfach nur Agar ist ein Geliermittel, ein Polysarid, das aus mehreren Arten von Rotalgen gewonnen wird. Es ist eine Mischung aus Polysacchariden Agaropektin und Agarose aus den Algen Gelidium, Gracilaria, Geranium und anderen, die im Pazifik und im Weißen Meer wachsen.
Übersetzt aus dem Malaiischen bedeutet Agar-Agar Algen. Agar-Agar und seine Eigenschaften sind in Asien schon seit Hunderten von Jahren bekannt. Aus verschiedenen Gründen gelangte Agar-Agar jedoch erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts nach Europa, und selbst dann gelang es ihm nicht, die nötige Kraft und Dynamik zu erlangen, um populär zu werden.
Auswahl und Lagerung von Agar-Agar
Agar-Agar kann in Fachgeschäften und einigen Bioläden gekauft werden. Sein Preis variiert, aber ein 30-g-Beutel kostet etwa 4.5 €. Nach dem Öffnen des Beutels sollte das Geliermittel im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Gefahr des Verderbens besteht.
Agar-Agar in der Küche
Agar-Agar ist ein Stabilisator, der verwendet wird, um die Viskosität und Konsistenz des Produkts zu erhalten. Es ist ein Zusatzstoff, der in allen Ländern der Welt zugelassen ist, und gilt als das stärkste Geliermittel unter den bisher bekannten reinen Kolloiden. Der Schmelzpunkt von Agar-Agar liegt bei etwa 80 Grad. Gelee, das Agar-Agar in seiner Zusammensetzung enthält, bewahrt den Geschmack und das Aroma der Hauptprodukte.
Agar-Agar hat keinen Eigengeschmack, keine Farbe und keinen Geruch. Es wird in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Gelee Produkten verwendet. Es ist auch sehr weit verbreitet bei der Herstellung von verschiedenen Marmeladen, Fleischsülzen und Puddings, Eiscremes, Süßigkeiten, Milchprodukten (Joghurt und Käse), gelierten Cremes und in anderen Süßwaren. In der Lebensmittelindustrie ist Agar-Agar als Zusatzstoff E406 bekannt.
Die Verwendung von Agar-Agar ist nicht kompliziert. Es wird in kaltem oder heißem Wasser aufgelöst. Das Aufkochen selbst dauert ein paar Minuten. Das Mengenverhältnis von Wasser und Agar-Agar sollte auf der Verpackung angegeben sein. Ist dies nicht der Fall, verwenden sie 0.9 g auf 100 ml Wasser. Zum Kochen bringen und dann für 5 Minuten köcheln lassen, wenn das Agar-Agar in Pulverform vorliegt oder für 10-15 Minuten, wenn es in Flockenform vorliegt.
Auf diese Weise lösen sich die Wirkstoffe auf. Es kann sowohl zu erhitzten Mischungen, als auch zu solchen mit Raumtemperatur hinzugefügt werden. Wenn die Mischung abkühlt, sollte das Agar-Agar fest geworden sein.
Agar-Agar ist ein ideales Produkt zum Gelieren. Es kann in Cremes verwendet werden und die Verwendung von Eiern ersetzen.
Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine
Im Gegensatz zu Gelatine kann Agar-Agar ohne Bedenken von Vegetariern, Veganern oder Personen, die eine spezielle Diät einhalten müssen, verwendet werden, da es aus Algen gewonnen wird. Agar-Agar bindet stärker und schneller ab als Gelatine. Es ist fertig, sobald die Mischung abgekühlt ist und ist 10-mal wirksamer als Gelatine.
Es muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Agar-Agar wird schon bei Zimmertemperatur steif. Es bleibt in Geleeform, auch wenn die Temperatur erhöht wird. Dies bietet den unglaublichen Vorteil, dass man auch warme Gerichte damit servieren kann. Es schmilzt erst bei 80 Grad.
Agar-Agar-Gel ist hitzereversibel, d.h. man kann es problemlos aufkochen, abbinden lassen und dann wieder aufkochen. Es vermittelt ein Sättigungsgefühl, weil sich sein Volumen nach der Einnahme ausdehnt.
Die Menge des Agar-Agar-Pulvers und die der Gelatine sind nicht vergleichbar. Der Unterschied liegt im Verhältnis von Adstringens und Wasser/Flüssigkeit. Bei gleicher Menge an Gelatine/Agar-Agar wird eine unterschiedliche Festigung erreicht, wobei Agar-Agar den Vorteil hat.
Agar-Agar-Mischungen sollten nicht in Behältern aufbewahrt werden, die Öl oder anderes Fett enthalten, da dies den Festigungsprozess beeinträchtigt. Aus demselben Grund sollte auch keine Folie verwendet werden.
Bei der Verwendung von Agar-Agar in Mischungen mit sauren Früchten (wie Erdbeeren und Zitrusfrüchten) ist es empfehlenswert, eine größere Menge zu verwenden, um eine bessere Wirkung zu erzielen.
Enzyme in Kiwi und Ananas, frischen Feigen, Mango, Papaya und Pfirsichen beeinträchtigen die Geliereigenschaften von Agar-Agar. Daher wird eine Wärmebehandlung vor der Zugabe empfohlen. Andere Produkte, welche die Gelierfähigkeit beeinträchtigen, sind Schokolade und Spinat.
Vorteile durch Agar-Agar
Dieses Geliermittel soll zur Senkung eines schlechten Cholesterinspiegels beitragen, hat keine Kalorien, reinigt den Körper und enthält etwa 80% Ballaststoffe. Es unterstützt den Verdauungsprozess, indem es die Darmschleimhaut schützt, und wirkt sich positiv auf eine Verstopfung auswirkt, da es ein leichtes Abführmittel ist.
Agar-Agar ist eine nützliche Quelle für Salze und Mineralien für den menschlichen Körper. Es wird angenommen, dass Agar-Agar den Körper von Giftstoffen und schädlichen Ablagerungen befreit, die Leberfunktion normalisiert und den Stoffwechsel unterstützt.
Es gibt keine festgelegte zulässige Höchstdosis für die Verwendung. In einigen Ländern ist E406 auch für die Verwendung in Babynahrung und Medikamenten zugelassen.
