Mönchsfrucht (Luo Han Guo)
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Die Mönchsfrucht ist ein relativ neues, natürliches Süßungsmittel, das in letzter Zeit zu einem echten Hit in der kulinarischen Welt geworden ist. Bevor wir uns jedoch mit Mönchsfrucht befassen, sollten wir die Pflanze kennenlernen, die für seine Entstehung verantwortlich ist.
Siraitia grosvenorii ist eine Kürbisgewächspflanze aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), welche in Südchina und Nordthailand verbreitet ist. Bekannt geworden ist die Pflanze durch ihre Früchte, die Mönchsfrucht, Luo Han Guo, welche auch Arhat-Frucht und Buddha-Frucht genannt wird und den harmlosen Mönchsfrucht Zuckerersatz liefern.
Die Blätter der Siraitia grosvenorii sind grün, schmal und herzförmig. Sie erreichen eine Länge von 10-20 cm. Die Frucht der Pflanze ist oval und ähnelt einer kleinen Melone. Sie erreicht einen Durchmesser von 5-7 cm und hat eine grün-braune oder gelb-grüne Farbe. Die Schale der Frucht ist leicht gestreift, relativ dick und mit Haaren bedeckt. Die Mönchsfrucht hat längliche und fast kugelförmige Samen.
Geschichte der Mönchsfrucht
Das Wort Monk kommt aus dem Englischen und bedeutet Mönch. Es wird angenommen, dass chinesische Mönche im dreizehnten Jahrhundert erstmals die Frucht der Siraitia grosvenorii verwendeten, weshalb sie den Namen Mönchsfrucht erhielt. Im Jahr 1938 wurde die Frucht von Prof. G.V. Grof wieder entdeckt. Er schrieb einen Bericht über sie, in dem er feststellte, dass ihr süßer Saft als Hauptbestandteil von Erfrischungsgetränken verwendet wird. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Frucht in die USA gebracht, wo man begann, sie zu studieren, woraufhin sie in die Zusammensetzung einiger Zuckerersatzstoffe aufgenommen wurde.
Obwohl sie in weiten Teilen der Welt unbekannt ist, werden Süßungsmittel aus der Frucht Siraitia grosvenorii heute in einer Reihe von Ländern verwendet. In den 1990er Jahren ließ sich Procter & Gamble ein Verfahren zur Extraktion von Mogrosid V patentieren und schloss mit der Firma Amax NutraSource einen Vertrag über den Vertrieb der Mönchsfrucht. In den USA ist das Produkt Fruit-Sweetnes des neuseeländischen Unternehmens BioVittoria, welches etwa 150-mal süßer als Zucker ist und vor allem in Getränken erfolgreich eingesetzt wird, seit mehreren Jahren zugelassen.
Im Jahr 2011 schloss das britische Unternehmen Tate & Lyle mit den Neuseeländern einen Vertrag über die exklusive, weltweite Vermarktung und den Vertrieb ab, und so wurde Purefruit, ebenfalls aus der Mönchsfrucht hergestellt, geboren. Nach Angaben des Unternehmens sind die erfolgreichsten Anwendungen von Purefruit in Milchprodukten und Erfrischungsgetränken, sowie in gefrorenen Desserts, Kindersäften, Nahrungsergänzungsmitteln, Süßigkeiten und anderen.
Zusammensetzung der Mönchsfrucht
Wie bereits erwähnt, wird Mönchsfruchtsüßstoff aus dem Saft der Mönchsfrucht extrahiert. Die Frucht selbst enthält Fruktose, Glukose, Vitamin C, Saponine, usw. Der Süßstoff hat eine außergewöhnliche Süße, die das 250-fache von Zucker erreichen kann. Dies ist auf die chemischen Verbindungen Mogroside und insbesondere Mogrosid V (Esgosid) zurückzuführen.
Züchtung der Mönchsfrucht
Die Züchtung der Mönchsfrucht ist ein langer Prozess, der mehrere Stufen durchläuft. Um die Früchte zu erhalten, aus denen der Süßstoff gewonnen wird, müssen die Pflanzen jedoch zunächst ausgesät werden. Die Keimfähigkeit der Samen ist gering, und es dauert manchmal sogar Monate, bis eine Pflanze erscheint.
Siraitia grosvenorii wird hauptsächlich in der abgelegenen, chinesischen Provinz Guangxi angebaut, vor allem in den Bergen, in der Nähe der Stadt Guilin. Diese Orte sind schattig und die Pflanzen können dort ungestört von der Sonne gedeihen.
Wenn die Früchte zu reifen beginnen (sie müssen nicht vollständig reif sein), werden sie gesammelt und in speziellen Trockenräumen gelagert. Die reifen Früchte werden dann weiterverarbeitet. Sie werden von der Schale und den Kernen befreit und dann wird das Fruchtfleisch zerkleinert.
Die daraus gewonnenen Fruchtkonzentrate und -pürees werden für die weitere Herstellung verwendet, indem der überschüssige spezifische Geschmack auf besondere Weise entfernt wird. In der Regel werden dem Süßstoff auch Zucker, Melasse, Zuckeralkohol usw. zugesetzt.
Vorteile durch die Mönchsfrucht
Die Vorteile durch die Mönchsfrucht sind nicht gering. Die Frucht selbst, aus welcher der natürliche Süßstoff gewonnen wird, wird seit Jahrhunderten in der chinesischen Volksmedizin verwendet. Sie hilft bei Husten, Halsschmerzen, Erkältungen, hohem Fieber und vielem mehr. In China herrscht der Glaube, dass Menschen, welche diese Früchte essen, sehr lange leben.
In Gebieten, in denen Siraitia grosvenorii angebaut wird, ist die Zahl der Hundertjährigen extrem hoch. Wissenschaftler führen dieses Phänomen darauf zurück, dass die Einheimischen die Möglichkeit haben, die Mönchsfrucht in ihrer frischen Form zu essen.
Die exotische Frucht wird traditionell auch in getrockneter Form verzehrt und zu Suppen und Kräutertees verarbeitet. Die getrocknete, bittere Schale der Mönchsfrucht wird auch zur Herstellung von medizinischen Heißgetränken verwendet.
Ansonsten löst sich die Mönchsfrucht auf und lässt sich gut mit ihrem größten, natürlichen Konkurrenten, dem Stevia, kombinieren. Das Süßen von Speisen und Getränken mit Mönchsfrucht gilt als sicher. Mönchsfrucht kann von Diabetikern unbedenklich als Zuckerersatz verwendet werden und ist mit Sicherheit Saccharin, Aspartam und Cyclamat vorzuziehen, die in letzter Zeit als krebserregend eingestuft wurden.
Die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (Food and Drug Administration, FDA) hat die Mönchsfrucht bereits als sicheres Süßungsmittel zugelassen, und es wird erwartet, dass es sich auf dem Markt weiter durchsetzen wird.
Es gibt Meinungen über einen leicht bitteren und spezifischen Nachgeschmack bei der Verwendung der Mönchsfrucht, die jedoch nicht von allen Verbrauchern bestätigt werden, was bedeutet, dass es keine Garantie dafür gibt, ob eine Person das Süßungsmittel mag oder nicht.
Mönchsfrucht in der kulinarichen Küche
Dieser Zuckerersatz eignet sich für alle, die versuchen ihr Übergewicht zu reduzieren, sich aber ein Leben ohne Süßigkeiten nicht vorstellen können, denn es ist kalorienarm. Mönchsfrucht wird erfolgreich bei der Herstellung von allen Arten von Plätzchen, Keksen, Kuchen, Torten und allen Arten von anderen Süßigkeiten verwendet. Es eignet sich hervorragend zum Süßen von Säften, Tees, Cocktails usw.
Kürbiskuchen mit Mönchsfrucht
Zutaten: Filoteig - 500 g fertig, Kürbis - 500 g, Mönchsfrucht - 2/3 Tasse, Walnüsse - 100-150 g, Öl - 100 ml, Semmelbrösel - 30 g, Zimt - 20 g und Puderzucker - 3 EL.
Zubereitung: Den Kürbis waschen und reiben. Dann in 2-3 EL Öl für eine Weile andünsten. Die Walnüsse mahlen und zum Kürbis geben. Die Mönchsfrucht, den Zimt, die Semmelbrösel dazugeben und alles gut vermischen. Dann ein Blatt des Filoteigs nehmen und eine kleine Portion der Füllung darauf verteilen. Das Blatt vorsichtig aufrollen und es in eine eingefettete Auflaufform legen.
Mit den restlichen Teigblätter ebenso verfahren und sie schneckenförmig in der Auflaufform anordnen. Die Oberseite mit Öl bepinseln und den Kürbiskuchen in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach dem Backen können sie die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen, damit die Teigblätter weicher werden und zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.
