Zubereitung
Pil Pil ist eine der häufigsten und berühmtesten Soßen der spanischen Küche. Es birgt in sich die Tradition und den Geist Spaniens und insbesondere des Baskenland, wo es seinen Ursprung hat, als Bakaliaros al Pil Pil.
Der Name ist für uns etwas seltsam und es ist interessant zu erwähnen, dass er daher kommt, dass die Soße langsam, poco a poco gekocht wird, was in der baskischen Sprache, die sich radikal vom offiziellen Spanisch unterscheidet, Pil Pil bedeutet oder zumindest ist dies die Bedeutung.
Und jetzt werden sie verstehen, was mit diesem Namen gemeint ist.
Die Soße Pil Pil besteht im Wesentlichen aus einfachen und unkomplizierten Zutaten, ganz im Sinne der baskischen Küche, die, wenn sie diese schon einmal kennengelernt haben, durch die Beigabe von Knoblauch, getrockneten Chilischoten und gutem Olivenöl besticht. Dies war alles, was in den armen Jahren zur Verfügung stand, obwohl es heute eine der reichsten Gegenden des Landes, mit dem höchsten Lebensstandard ist.
Und auch in diesem Rezept sind Olivenöl, Knoblauch und Chilischoten die Hauptdarsteller, aber sie haben auch einen Freund, den üppigen Fisch Bakaliaros, oder bei uns auch als Kabeljau bekannt. Das gallertartige Sekret/Fischprotein, das dieser Fisch beim Kochen absondert, dient als Verdickungsmittel, um eine glatte Emulsion zu erzeugen und die Soße cremig zu machen.
Wenn sie mit dem Fisch serviert wird, nennt man das Gericht Bakaliaros (auf Spanisch Bacalao) al Pil Pil. Diese Fischsoße kann aber auch zu anderen Gerichten serviert werden, wobei für die Emulsion nur * die Gräten und die Haut des Fisches anstelle der Filets verwendet werden.
Um die Zubereitungstechnik zu perfektionieren, brauchen sie vielleicht ein wenig Übung, und vielleicht gelingt es ihnen auch beim ersten Versuch leicht und perfekt. Es lohnt sich auf jeden Fall, denn wenn sie die Methode erst einmal beherrschen, wird dies das befriedigendste, schnellste und beeindruckendste Gericht oder die beste Soße sein, die sie ihren Gästen oder ihrer Familie auf dem Tisch präsentieren können.
Ich beschreibe das Rezept mit Fischfilets, weil es ein komplettes Gericht ergibt, aber wie gesagt, sie können auch die Gräten des Fisches verwenden und dann zu einem anderen Gericht servieren, sie entscheiden.
So und jetzt kommen wir zum Wesentlichen:
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Es wird traditionell in einem Tongefäß mit einer weiten Öffnung zubereitet, die flacher ist als unsere bekannten Auflaufformen und Töpfe. In diesem Fall kochen wir mit dem, was wir haben.
Die in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen werden in das Olivenöl gegeben und die getrocknete Chilischote wird kurz danach hinzugefügt. Wenn es sich um Cayennepfeffer handelt, werden 2 ganze genommen und wenn er größer ist, in Stücke geschnitten.
Die Hitze sollte nicht zu stark sein, damit der Knoblauch nicht anbrennt. Wenn er sich in leicht goldene Chips verwandelt, zusammen mit den Peperoni, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Manche Köche lassen das Olivenöl bis zum nächsten Tag stehen und dies ist kein Zufall, so schmeckt es noch besser. Aber im normalen Alltag und wenn sie keine Zeit haben, machen sie einfach weiter.
Wir warten, bis die Temperatur des Olivenöls gesunken ist und lassen es auf kleiner Flamme. Der Fisch wird hineingelegt und langsam gegart, fast wie beim Confit Verfahren, in diesem Fall für 10 Minuten, denn er muss noch zart bleiben, und weißer Fisch braucht nicht viel Zeit.
Er wird auch kurz auf die andere Seite gewendet.
Bei diesem Vorgang sieht man bereits weiße Blasen, die sich vermehren. Dies ist die Fischgelatine/das Eiweiß, welches wir brauchen (siehe Fotos).
Die traditionelle Methode besteht darin, den Topf vorsichtig im Halbkreis zu bewegen, so dass die Soße sichtbar anfängt einzudicken und weiß zu werden, bis sie ganz dick ist. Zum Glück gibt es aber auch eine schnellere und einfachere Methode.
Den Topf vom Herd nehmen, für 2-3 Minuten warten oder in einen anderen Topf umfüllen, in jedem Fall sollte die Mischung nicht sehr heiß sein. Der Fisch wird herausgenommen und in einem Sieb, das den Boden berührt, kreisförmig bewegt, damit die Soße schnell eindickt. Je mehr man umrührt, desto dicker wird das Pil Pil. In meinem Fall hatte sie die Konsistenz von Mayonnaise, und auf den Fotos sieht man, wie sie in den verschiedenen Stadien aussieht.
Man serviert sie, indem man sie über den Fisch gießt und Chili und Knoblauch darauf verteilt. Sobald sie fertig ist, wird sie zum Aufwärmen für 1 Minute auf den Herd gestellt.
Guten Appetit!
