Zubereitung
Das Fleisch mit schwarzem Pfeffer und Rosmarin würzen und mit 1 EL Olivenöl, die Gewürze gut einreiben. Mit Klarsichtfolie umwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Dieser Teil des Schweins ist besonders zart und stammt von der Rückseite der Vorderkeule des Tieres.
Es ist einer der zartesten Teile des Schweins und wird in einigen Ländern getrennt von der Keule verkauft. In Spanien heißt es „Secreto“, was „Geheimnis“ bedeutet, genau weil es (ich nehme an) das geheime Steak ist, das sich hinter der Vorderkeule verbirgt.
Aber zurück zum Rezept. Nachdem das Fleisch über Nacht gut gewürzt wurde, aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während sie die Himbeersoße zubereiten.
Für die Soße selbst habe ich ein Himbeerkompott verwendet, wobei die Hälfte der Früchte aus dem Kompott stammten und zur anderen Hälfte frisch waren. Es ist nicht ratsam, alle Himbeeren nur vom Kompott zu verwenden, da sie sehr blass sind und ihr ganzes Aroma und ihre Farbe in den Saft des Kompotts übergegangen ist.
Die roten und weißen Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten, bis sie weich sind. Die ganzen Himbeeren hinzufügen und für 1-2 Minuten kochen lassen, dann salzen und mit dem Wein ablöschen.
Nach weiteren 2 Minuten, unter ständigem umühren, die Hälfte des Himbeersafts und die konzentrierte Rinderbrühe dazugeben. Auf kleiner Flamme für 30 Minuten köcheln lassen und die restliche Flüssigkeit nachfüllen, wenn sie zu stark eingekocht ist. Um die Soße vollständig zu reduzieren und einzudicken, die Stufe am Ende der Kochzeit erhöhen.
Manchmal gebe ich 1 EL Heidelbeermarmelade in die Soße, dies schmeckt köstlich.
Die Soße pürieren und auf dem Herd, auf minimaler Stufe warm halten, während sie das Fleisch anbraten.
Das Schweinefleisch in dicke Streifen schneiden. Wenn viel Fett vorhanden ist, dieses entfernen und in einer Antihaft Pfanne von allen Seiten anbraten.
Zunächst auf starker Stufe, um das Fleisch zu versiegeln, dann auf mittlerer Stufe für einige Minuten weiterbraten, um das Innere perfekt zu garen.
Die aromatische Himbeersoße auf Serviertellern verteilen und mit den gebratenen Fleischstreifen belegen.
Mit grobkörnigem Maldon Salz bestreuen und sofort servieren.
Das Zarte Schweinefleisch mit Himbeersoße ist ein Gericht, das sich für Festtagsessen und besondere Anlässe eignet!
