Zubereitung
Den Wolfsbarsch von Innereien und Schuppen befreien. Den Fisch waschen und abtrocknen und der Länge nach in der Mitte durchschneiden, wobei sie den Kopf ganz lassen.
Den geöffneten Fisch salzen und mit Olivenöl bestreichen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben von etwa 2-3 mm schneiden. Die Zwiebel in dünne Spalte schneiden.
In einer einzigen Schicht leicht überlappend in einer Auflaufform anordnen. Die Form muss dafür groß genug sein, nicht nur wegen dem Gemüse, sondern auch wegen des großen Fisches.
Salzen und mit Olivenöl beträufeln. Etwas Wasser in die Auflaufform gießen, jedoch nicht mehr als eine 1/2 Tasse.
Zwischen die Kartoffeln und Zwiebeln können sie die ungeschälten und zerdrückten Knoblauchzehen geben (aber zusätzliche Zehen, nicht die im Rezept für den saftigen Wolfsbarsch vorgesehenen, da diese für die Zubereitung von Knoblauch Chips gedacht sind).
Zuerst das Gemüse backen, bis es halb gar und leicht gebräunt ist. Dies dauert etwa 30 Minuten, bei 180 Grad. Wenn die Kartoffeln kurz angebraten sind, wenden sie diese so weit wie möglich. Auch wenn einige von ihnen zerbrechen, ist dies kein Problem.
Sobald die Kartoffeln weich und fast gar sind, den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen. Mit dem Wein beträufeln und nach Belieben etwas mehr Olivenöl darüber geben. Wenn sie feststellen, dass die Kartoffeln sehr trocken sind, können sie noch ein wenig Wasser hinzufügen, ohne es zu übertreiben.
Für 35 Minuten lang backen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn die Augen milchig weiß werden.
In der Zwischenzeit die Knoblauchchips und baskische Soße, sie heißt Salsa Bilbaina zubereiten. Dazu die Zehen der 1/2 Knoblauchknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Das restliche Olivenöl auf mittlerer Stufe in einem kleinen Topf erhitzen. Ich habe etwas mehr hineingegeben, aber ich verstehe, dass die Menge für manche zu viel erscheint, wenn man bedenkt, dass wir vorher bereits genug für den Fisch und das Gemüse verwendet haben. Es sollte mindestens 40 ml für die Soße sein.
Den Knoblauch und die Peperoni langsam anbraten, ohne sie anzubrennen. Dies ist ein heikler Punkt, denn wenn er anbrennt, wird Knoblauch bitter. Am Ende sollte er knusprig und leicht golden sein.
Sobald sie diesen Effekt erreicht haben ihn herausnehmen, verwenden sie dazu einen Schaumlöffel.
In dasselbe Olivenöl den Essig und 1-2 Prisen Salz geben. Sie können die Stufe reduzieren oder den Topf ganz vom Herd nehmen, weil es zu kochen beginnt. Der Essiggeruch wird ihnen anfangs aufdringlich vorkommen, aber keine Sorge, er lässt nach, wenn er auf geringer Stufe leicht gekocht wird und es bleibt nur ein leicht säuerlicher Geschmack zurück.
Jetzt können sie die fein gehackte Petersilie hinzufügen.
Typisch für diese Fischsoße oder Vinaigrette ist, dass man etwas von der Bratensoße des Fisches dazu gibt und auf schwacher Stufe kräftig umrührt. Dadurch wird die Konsistenz leicht cremig. Bei Kabeljau ist dies am auffälligsten, aber auch bei einem Wolfsbarsch kann man so diesen Effekt erzielen.
Der gare Fisch wird mit der entstandene Emulsion übergegossen, mit den Knoblauchchips bestreut und mit einem leckeren Weißwein serviert.
Guten Appetit!
* Die Spanier bezeichnen den auf diese Weise zubereiteten Seebarsch aufgrund der Art und Weise und der Position (auf dem Rücken), in der der Fisch gebacken wird, als „auf dem Rücken“. Der ursprüngliche Name des Rezepts lautet Lubina a la espalda con salsa bilbaina und ist Teil der traditionellen, spanischen Küche.
* Der Name Bilbaina stammt aus Bilbao, einer schönen Stadt im Baskenland (País Basque).
* Die Menge der Soße ist nach Wunsch, ich habe ungefähre Mengen angegeben, aber sie können experimentieren und die Proportionen und Mengen von Essig/Öl ihrem Geschmack anpassen.
