Greyerzer
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Greyerzer (Gruyère) ist eine traditionelle Delikatesse und ein Schweizer Käse. Er ist in einigen Gegenden Frankreichs so beliebt, dass es kein Wunder ist, dass viele Franzosen darauf bestehen, dass er ihre Erfindung ist. Und obwohl Greyerzer intensiv im Jura in Frankreich hergestellt wird, muss der Originalkäse den Stempel „Schweizer“ auf der Verpackung haben.
Seit Jahrhunderten wird Greyerzer in den westlichen Regionen der heutigen Schweiz, mit der gleichen Technologie hergestellt. Der Käse ist nach dem gleichnamigen Gemeinde Greyerz benannt und wird traditionell immer aus Rohmilch hergestellt. Seine Herstellung ist typisch für die Schweizer Landschaft im Kanton Freiburg.
Erst im Jahr 2001 schützten die Schweizer die Ehre und Marke des original Greyerzer Käses. Zuvor versuchten die Franzosen mit Comté und Beaufort (Comté Beaufort) eigene Greyerzer Sorten durchzusetzen.
Tatsächlich ist der Greyerzer dem Emmentaler ziemlich ähnlich, unterscheidet sich von ihm jedoch durch seine kleineren und weniger Löcher und seine glattere und öligere Oberfläche. Seine Außenhaut ist leicht geriffelt und ähnelt der Oberfläche einer Mandel.
Geschichte des Greyerzer
Benannt nach dem gleichnamigen Gebiet im Kanton Freiburg, ist die Geschichte des Greyerzer durch eine erhaltene Urkunde aus dem Jahr 1115 belegt, die die Technik der Käseherstellung beschreibt. Der Graf von Gruyères, ein Vasall der Savoyen, war derjenige, unter dessen Schirmherrschaft die gesamte Gruyère Produktion von 1249 bis Mitte des 17. Jahrhunderts vorangetrieben wurde. Die Weltlandwirtschaftsausstellung in Paris, verlieh der feinen Molkerei Delikatesse 1856 eine Goldmedaille.
Am 26. Juli 2001 erhielt der Greyerzer offiziell den Status eines Produkts mit kontrollierter Herkunft, kurz AOC (französisch: Appellation d'origine contrôlée). Das bedeutet automatisch, dass nur Käse aus den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und dem Jura, sowie einigen Teilen des Kantons Bern, als Greyerzer bezeichnet werden darf.
Greyerzer Arten
Es gibt mehrere Greyerzer Käsesorten, die sich je nach Reifezeit im Geschmack unterscheiden. Dabei werden folgende Typen unterschieden:
- Süßer Greyerzer (auf Französisch: doux) - reift 5 Monate
- Halbgesalzener Greyerzer (auf Französisch: mi-salé) - reift 7-8 Monate
- Salziger Greyerzer (auf Französisch: salé) - reift 9-10 Monate
- Reserve Greyerzer (auf Französisch: surchoix / réserve) - reift 12 Monate
- Alter Greyerzer (französisch: vieux) - reift 15 Monate
Produktion von Greyerzer
Greyerzer Käse mit der fettigen Rinde, wird in zylindrischen Laiben mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Höhe von 9.5 bis 12 cm hergestellt, wobei jeder einzelne Laib zwischen 25 und 40 kg wiegen kann. Rund 400 Liter Rohmilch bilden den Rohstoff für einen Gruyère Laib von 35 kg.
Die Milch ist nicht homogenisiert, nicht pasteurisiert und es werden keine Konservierungsstoffe zugesetzt. Jegliche Zusatzstoffe im Produktionsprozess sind strengstens verboten.
Greyerzer ist ein hellkörniger Käse mit hervorragenden Geschmackseigenschaften. Er hat einen spezifischen, komplexen Geschmack, anfangs fruchtig, später reichhaltig, milchig, erdig und leicht säuerlich.
Wenn sie einen Greyerzer probieren, werden ihre Geruchsrezeptoren mit dem Aroma eines Landbauernhofs gesättigt und sie spüren Nuancen von Honig und Nüssen. Die feste Konsistenz von Greyerzer geht glatt und leicht durch den Mund, hinterlässt einen salzigen Nachgeschmack und ein scharfes, würziges Aroma mit einem leicht walnussigen Geschmack.
Ein wichtiger Bestandteil der gesamten Reifezeit des Greyerzer ist, ihn regelmäßig mit Salzwasser zu waschen und zu wenden. Der technologische Prozess erfordert, dass jedes Stück Greyerzer nach viereinhalb Monaten Reifung auf Qualität und Geschmack geprüft, verpackt und an das Handelsnetz weitergeleitet wird.
Zusammensetzung des Greyerzer
Greyerzer ist ein Hartkäse mit einem hohen Fettgehalt - bis zu 45 %. Die Menge an Kalzium, die uns eine 100 g Portion Greyerzer liefert, entspricht 101 % der erforderlichen Tagesdosis. Er ist auch eine gute Quelle für Natrium - 336 mg in derselben Portion und für Proteine - 30 g.
In 100 g Greyerzer Käse sind etwa:
Kalorien 413; Proteine 29, 81 g; Kohlenhydrate 0.36 g und Fette 32.34 g.
Kulinarische Anwendung von Greyerzer
Der harte, aber zarte Greyerzer gilt als einer der besten Käse zum Backen. Er gilt als unentbehrliche Zutat um Fondue zuzubereiten, passt aber geschmacklich auch gut zu diversen Soßen, Hähnchengerichten, Steak und Cordon Bleu. Er ist oft in köstlichen und appetitlichen Sandwiches und Salaten, sowie Dressings enthalten.
Greyerzer zeichnet sich aus durch sein zartes, nussiges Aroma und dem herzhaften Geschmack, was ihn zu einer ausgezeichneten Wahl für eine Vorspeisen Käseplatte macht - sowohl pur als, auch mit Früchten wie Trauben, Feigen und Birnen. Wer zum Greyerzer Käse ein passendes Getränk wählen möchte, hält sich am besten an trockene Rotweine oder rinrn trockenen Rosé Claret.
