Beaufort (Käse)
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Beaufort ist eine Schnittkäsesorte, die aus Kuhmilch in der französischen Region Savoyen hergestellt wird. Zusammen mit Camembert, Comté, Münster und Brie gehört er zu den beliebtesten französischen Käsesorten. Das Produkt ist nicht nur in der Liste der berühmtesten Käsesorten enthalten, sondern auch bei den teuersten. Kenner vergleichen Beaufort mit dem Gruyère Käse, der in der Schweiz traditionell ist.
Geschichte des Beaufort
Beaufort gehört zu den Käsesorten, die seit Jahrhunderten in der Küche verwendet werden. Seine Wurzeln liegen am Fuße der Alpen. Sein Prototyp wurde zuerst von örtlichen Geistlichen zubereitet, von denen angenommen wird, dass sie Rezepte aus der Römerzeit zu Rate gezogen haben.
Während des Mittelalters begann das Käseherstellungsverfahren immer beliebter zu werden und kam aus den Klöstern heraus. So verfügten bereits mehrere Haushalte über das Rezept. Seine Zubereitung wird für die dortigen Bauernhöfe zur Selbstverständlichkeit. Im 18. Jahrhundert wurde der Käse unter dem Namen Vacherin populär. Der Name kommt vom französischen Wort für Kuh, Vache.
Es ist inspiriert von der Tatsache, dass Käse aus Kuhmilch hergestellt wird. Fast ein Jahrhundert später erhielt das Milchprodukt seinen modernen Namen Beaufort. Der Käse soll nach dem Bergdorf benannt sein, in dessen Umgebung er hergestellt wird.
Die Geschichte des Beaufort ist damit jedoch noch nicht zu Ende. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts wurde Beaufort zu einem Käse mit kontrollierter Herkunft. Er erhält das Zeichen Appellation d'Origine Contrôlée-AOC, das die Herkunftsregion deklariert. Seitdem wird der Käse nur noch in den Tälern Beaufortin, Morien, Tarantes und Val d'Arly reguliert.
Produktion von Beaufort
Beaufort ist ein Käse, für dessen Herstellung rohe Kuhmilch verwendet wird. Interessanterweise werden mehr als 10 Liter Milch benötigt, um nur 1 kg des Produkts herzustellen. Zunächst wird die Milchsubstanz auf 33 Grad erhitzt.
Dann wird Sauerteig hinzugefügt und die Bakterien Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Lactobacillus lactis verwendet. Beim Anschneiden der Milch wird die Substanz erneut erhitzt, diesmal jedoch auf mindestens 53 Grad. Während des Erhitzens ist es sehr wichtig, die Milch ständig umzurühren, damit unnötige Feuchtigkeit verdunsten kann.
Dann kommt der nächste Schritt, das resultierende Produkt wird in Leinentücher gegeben, die in Holzreifen befestigt sind. Der Käse wird fast einen Tag lang unter eine Presse gelegt. Während dieser Zeit wird er mehrmals gewendet und auch die Handtücher, in denen er liegt, werden gewechselt. Nachdem der Beaufort einen Tag gereift ist, wird er gesalzen und in Kellern gelagert, wo er reifen kann. Er wird traditionell auf Holzregalen aus Fichte gelagert.
Es dauert zwischen 5-12 Monaten, bis ein Käse gut gereift ist. In selteneren Fällen werden die Milchprodukte länger als 1 Jahr reifen gelassen. Um den Käse in den Kellern zu lagern, müssen jedoch besondere Bedingungen eingehalten werden. Beispielsweise sollte die Temperatur in ihnen nicht höher als 10 Grad sein. Gleichzeitig muss eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen. Wenn der Beaufort reift, wird er jede Woche zweimal gewendet und mit Salz eingerieben.
Merkmale des Beaufort
Verzehrfertiger Beaufort sieht auf eine bestimmte Weise aus. Er wird in Form von flachen, zylindrischen Laiben mit konkavem Rand verkauft. Sein Durchmesser liegt in der Regel zwischen 35 und 75 cm und er wiegt zwischen 20 und 70 kg.
Er hat eine Rinde mit glatter Oberfläche und eine gelbliche Farbe. Der innere Teil des Käses ist ebenfalls glatt. Er zeichnet sich außerdem durch eine elastische Konsistenz und eine weißliche Farbe aus, die an Elfenbein erinnert. Das Aroma dieses Milchprodukts ist verlockend, verbunden mit Früchten. Auch der Geschmack ist angenehm, leicht salzig.
Beaufort Sorten
Es gibt mehrere Sorten dieses Käses. Das Milchprodukt wird nach den Bedingungen, unter denen er hergestellt wird, und auch nach der Reifezeit klassifiziert. Bekannt ist der sogenannte Beaufort de Savoie, der als gewöhnlicher Beaufort bekannt ist und das ganze Jahr über zubereitet wird, ebenfalls Beaufort d'été, der auch Sommer Beaufort genannt wird.
Wie sie sich vorstellen können, wird er im Sommer produziert, genauer gesagt von Juli bis Oktober. Französische Käsekenner kennen auch Beaufort d'alpage, auch Alpen-Befort genannt. Er wird bei kühlerem Wetter in den hochalpinen Bauernhöfen hergestellt. Beaufort d'hiver ist ebenfalls in der Familie Beaufort vertreten. Er ist ein Winter Beaufort, der im Winter auf eigenen Weiden zubereitet wird.
Kochen mit Beaufort
Beaufort Käse hat längst seinen festen Platz in der kulinarischen Welt gefunden. In dünne Stücke geschnitten, kann er allein in Kombination mit Rotwein serviert werden, mit Syrah oder Cabernet Sauvignon. Er wird auch mit anderen Käsesorten, wie Gorgonzola, Brie, Stilton, Parmesan oder Neufchâtel kombiniert.
Am Anfang war der Käse vor allem auf dem französischen Tisch bekannt, aber heutzutage gewinnt er auch in der ausländischen Küche immer mehr an Popularität. Französische Köche setzen ihn mutig in einer Vielzahl von Vorspeisen, Suppen, Salaten, Backwaren, Süßigkeiten und allen Arten von Gerichten ein. Das zarte Fruchtaroma des Käses eignet sich sehr gut zum Kombinieren mit Fruchtmarmeladen, aus Heidelbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Sauerkirschen, Kirschen oder Himbeeren.
Vorteile durch Beaufort
Beaufort ist ein Käse, der viel Eiweiß und Kalzium enthält. Kalzium ist bekanntlich wichtig für die Festigkeit der Zähne und Knochen. Die Forschung zeigt, dass er die Fähigkeit hat den Blutdruck zu normalisieren und das Risiko für bestimmte Krebsarten zu verringern.
Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass eine ausreichende Kalziumzufuhr das prämenstruelle Syndrom (PMS) lindert. Das heißt, Symptome wie Reizbarkeit, Kopfschmerzen und Angstzustände verschwinden. Es wird angenommen, dass die Proteine dabei helfen Stress abzubauen.
