Austernseitlinge
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Der Austernseitling ist ein Pilz, der zur Gattung Pleurotus ostreatus gehört. In bestimmten Entwicklungsstadien hat dieser eulenartige, zylindrische und andere Wucherungen, welche Basidien genannt werden und in denen sich die Sporen befinden. Da er sehr schmackhaft und leicht zu kultivieren ist, ist der Austernseitling fast ebenso beliebt wie der Champignon.
In der Praxis kann man die interessante Form des Austernseitling kaum verwechseln, der im Gegensatz zum Champignon nicht mit dem giftigen, Grünen Knollenblätterpilz verwechselt werden kann. Der Austernseitling, der für viele sowohl nahrhaft, als auch heilkräftig ist, hat eine zungenförmige Form vom Stumpf bis zum Ende des Hut. Interessanterweise macht der Austernseitling zusammen mit anderen essbaren Arten dieser Gattung etwa 25% der weltweiten Ernte von Zuchtpilzen aus.
Er ist besonders beliebt und in fast allen Teilen der Welt verbreitet, weil er leicht anzubauen und obendrein sehr "ertragreich" ist. Der Pilz wächst hierzulande auch wild und zersetzt kürzlich abgestorbenes Holz. Man findet ihn vor allem in Laubwäldern, wobei seine Blütezeit im Spätherbst, bis zum Schneefall liegt.
Der Austernseitling erscheint oft auch im zeitigen Frühjahr. Er liebt interessante Standorte, wie z.B. neue Lichtungen von Laubbäumen, und wächst am intensivsten bei regnerischem Wetter, gegen Ende des Herbstes, bevor der Schnee gefallen ist. Es ist nicht unmöglich, den Pilz auch in Nadelwäldern zu finden, wenn gleich es unwahrscheinlicher ist.
Ein zusätzliches Plus beim Sammeln von Austernseitlingen ist, dass sie eine sehr markante Form haben und leicht von anderen Waldpilzen zu unterscheiden sind. Vom gewöhnlichen Austernseitling unterscheiden sich der Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) und der Brauner Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii). Sie ähneln dem Pilz, unterscheiden sich aber in Bezug auf Wachstumszeit und Lebensraum. Die Herbsttrompete kommt im Sommer und Frühherbst vor, während der Braune Kräuter-Seitling auf den Wurzeln von Kräutern zu finden ist.
Wie kann man Austernseitlinge erkennen?
Der Stumpf der Austernseitling wächst an einem Baum und ist ziemlich hart, vor allem an der Basis, mit weißem, dichtem und fadenförmigem Fleisch. Der ganze Pilz hat keinen besonderen Geschmack und keinen Geruch, aber gekocht ist er recht schmackhaft. Er ist nur an der Basis spärlich behaart, ringlos und von weißer Farbe. Der Stumpf reicht bis zum Hut und ist mit diesem verbunden, wobei er fast immer verformt ist.
Der Hut des Austernseitlings ist recht attraktiv, da er anfangs dünn und zungenförmig ist, später aber breiter und flacher wird. Charakteristisch für den Hut des Austernseitlings ist die leichte Einbuchtung in der Mitte und die in einigen Fällen leicht gewellten Ränder. Die Farbe des Austernseitlings variiert zwischen silbern, grau, bräunlich und anderen ähnlichen Schattierungen. Ein Zeichen für einen alten Austernseitling ist eine verblasste Farbe. Junge Austernseitlinge sind von einer tiefen, hellen Aschefarbe und haben einen glatten und glänzenden Schleim. In der Breite erreicht der Hut des Pilzes ca. 15 cm.
Die Lamellen des Austernseitlings sind ebenfalls weiß und färben sich später leicht gelb und es ist wichtig zu beachten, dass sie dünn und gut mit dem Stumpf verwachsen sind. Der Blütenstaub des Pilzes ist blass bis weiß.
Zusammensetzung von Austernseitlingen
Der Austernseitling ist sehr reich an Nährstoffen, hat viele Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe, welche für den Körper wichtig sind und ihn vor dem Einfluss giftiger Substanzen schützen. Der Austernseitling ist ein kalorienarmes Lebensmittel, was ihn für Diäten zur Gewichtsreduzierung sehr geeignet macht. Der Austernseitling enthält Substanzen mit (vermutlich) krebshemmender Wirkung. Er enthält Proteine und wichtige Aminosäuren.
Dies bedeutet jedoch nicht, dass der Austernseitling eine Cholesterinquelle ist, ganz im Gegenteil, im Gegensatz zu Fleisch und Eiern enthält er kein Cholesterin. Er enthält große Mengen an Selen, welches unter anderen Lebensmitteln fast konkurrenzlos ist. Selen reduziert nachweislich das Risiko von Prostatakrebs. Der Austernseitling ist auch eine sehr gute Quelle für Kalium, welches für das reibungslose Funktionieren der Zellen wichtig ist.
Kulinarische Verwendung von Austernseitlingen
Obwohl er keinen spezifischen Geschmack und Geruch hat, ist der Austernseitling in der Küche weit verbreitet und sehr beliebt. Richtig zubereitet, kann der Austernseitling jeden, der Anspruch auf den Inhalt seines Tellers erhebt, bezaubern. Für die kulinarische Verwendung werden junge Austernseitlinge bevorzugt, und seine Zubereitung selbst ist wie die aller anderen Pilze und Rezepte.
Man kann Austernseitlinge im Ganzen kochen oder in große Stücke schneiden, wichtig ist nur, dass man den zähen Stumpf an der Basis entfernt, denn er ist holzig und nicht immer angenehm zu essen. Das Fehlen von Geschmack und Geruch des Austernseitling kann sogar ein großer Vorteil sein, denn sie werden zu einem echten "Schwamm", der alle anderen Aromen, die in die Pfanne oder den Topf kommen, gründlich und großzügig aufsaugt.
Ein weiterer Vorteil des Austernseitlings ist, dass er sich beim Kochen nicht verfärbt, wie es zum Beispiel bei Champignons der Fall ist. Da der Austernseitling ein fleischiger und großer Pilz ist, eignet er sich hervorragend zum Marinieren, Grillen oder Panieren. Man kann ihn länger haltbar machen, wenn man ihn einlegt, aber man sollte ihn nicht trocknen.
Der Austernseitling findet auch außerhalb der Küche Verwendung. In verschiedenen Teilen de Welt hat man sich die Vorteile des Pilzes auf nützliche Weise zunutze gemacht, er wird verwendet, um Wasser von Ölverschmutzungen zu reinigen. Im erwachsenen Austernseitling bildet sein Myzel eine Matte, die über den verunreinigten Bereich gelegt wird und das Öl bis auf den letzten Tropfen aufsaugt.
Vorteile durch Austernseitlinge
Wie bereits erwähnt, ist der Austernseitling für viele als Nahrungsmittel und Medizin gleichermaßen wertvoll. Er ist dafür bekannt, dass der Pilz hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Der hohe Kaliumgehalt des Austernseitling unterstützt die Funktion der Körperzellen, und der Pilz reguliert den Blutdruck, indem er das optimale Gleichgewicht von Wasser und Fett im Körper aufrechterhält. Die reiche Zusammensetzung an Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und Proteinen, die kein Cholesterin enthalten, machen den Austernseitling zu einem ausgezeichneten Schutz gegen Giftstoffe im Körper.
Kultivierung von Austernseitlingen
Es gibt mehrere Sorten von Austernseitlingen, die sich für den Anbau eignen und als Stämme bezeichnet werden. Sie haben unterschiedliche Anforderungen an den Standort und das Klima und werden unterschiedlich vermarktet. Die Stämme sind Les-1, INRA 3001, Somicel 3001, 3004, 3025, 3200, 3210 und NK 35. Einige sind Sommerstämme, andere sind Winterstämme. Das Myzel der einzelnen Stämme kann in spezialisierten Labore erworben werden.
Im Allgemeinen kann der Austernseitling auf zwei Arten gezüchtet werden, entweder auf Stroh in Polyäthylensäcken oder auf Holzstümpfen. Beim Anbau auf Stroh ist es notwendig, dieses zu sterilisieren, um verschiedene Bakterien, Schimmelpilze und Sporen anderer Pilze abzutöten. Erst dann wird das Myzel aufgespritzt.
Abwechselnd Stroh und geschreddertes Injektionssubstrat in einen großen Plastikbeutel geben. Ein Paket davon reicht für 15-20 kg nasses Stroh, so viel wie in einen Standardsack passt. Das gefüllte Paket verschnüren und bis zu 10 Schlitze von etwa 3-5 cm Größe in die Hülle machen. Wenn die Luftfeuchtigkeit gering ist, machen sie die Schlitze kleiner und bohren sie später bei Bedarf neue. Nach der eigentlichen Injektion sollten die Säcke an einem relativ schattigen und belüfteten Ort, ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt werden.
Die optimale Temperatur für die Aufzucht von Austernseitlingen liegt bei 15-25 Grad und je höher sie ist, desto schneller wächst der Pilz. Dies bedeutet auch, dass die Nährstoffe aus dem Stroh schneller verbraucht werden, so dass es sinnvoll ist, die Temperatur an die gewünschte Strohmenge anzupassen.
Erweist sich ihre Ernte als zu fruchtbar, die Säcke an einem kühleren Ort lagern. Die Nährstoffe in der Packung sind in 3 bis 4 Monaten aufgebraucht, so lange dauert eine Austernseitling Ernte tatsächlich an. Mit einer solchen Packung können sie zwischen 2 und 4 kg Austernseitlinge ernten.
Mit den vorhandenen Pilzen können sie leckere Gerichte zubereiten, wie z.B.:
- Falsche Kuttelsuppe oder eine beliebige Pilzsuppe;
- Pilzpastete;
