Die häufigsten essbaren und giftigen Pilze und ihre Eigenschaften

Inhaltsverzeichnis:

• Wiesen Champignon (Agaricus campestris)
• Weisser Anis-Champignon (Agaricus arvensis)
• Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)
• Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis Bull)
• Gemeiner Riesenschirmling (Macrolepiota prosera)
• Fleischbräunlicher Schirmling (Lepiota brunneoincarnata)
• Roter Fliegenpilz (Amanita muscaria)
• Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)
• Perlpilz (Amanita rubescens)
• Honiggelber Hallimasch (Amillaria mellea)
• Butterpilz (Suillus luteus)
• Nelken-Schwindling (Marasmius oreades)
• Austernseitling (Pleurotus ostreatus)

Pilze sind Organismen, die sowohl Merkmale von Tieren (sie ernähren sich nicht selbst) als auch von Pflanzen aufweisen. Sie unterscheiden sich jedoch von beiden Gruppen durch ihren Aufbau, der aus einem Myzel und einem Fruchtkörper besteht. Der vegetative Körper des Pilzes, Myzel oder Myzelium genannt, ist im Boden oder im Holz verborgen. Er besteht aus einzelnen, verzweigten Fäden.

Das Myzel ist meist farblos und durchdringt den Boden oder das Holz in alle Richtungen. Bei den meisten essbaren und giftigen Pilzen ist es mehrjährig und kann sich über Dutzende, bis Hunderte von Jahren vegetativ entwickeln, wobei die Fruchtkörper nur selten erscheinen.

Was wir als Pilz zu bezeichnen gewohnt sind, ist der Fruchtkörper. Seine Form ist vielfältig. Bei den meisten Pilzen besteht er nur aus einem Stumpf und einem Hut (Schleim).

Der Hut ist der wichtigste Teil des Fruchtkörpers. Er schützt die Sporen vor ungünstigen Einflüssen und enthält alle notwendigen Nährstoffe.

Seine Form und Farbe kann sehr unterschiedlich sein. Der Stiel dient als Hebemittel für den Hut und erleichtert die Ausbreitung der Sporen durch die Luft. Er kann gerade, rund oder zylinderförmig sein.

Bei einigen Arten ist auch eine teilweise Abdeckung oder ein Schleier an der Basis zu erkennen, ein Überbleibsel der ursprünglichen Hülle des Pilzes vor dem Aufplatzen. Der Stumpf kann einen Ring aufweisen, der den mittleren Teil des Fruchtkörpers bedeckt.

In Europa gibt es eine extrem große Vielfalt an Pilzen, hier werden wir versuchen, die häufigsten zu beschreiben.

Wiesen Champignon (Agaricus campestris)

Der Hut des Wiesen Champignon ist dünn, weiß, oft stumpfweiß, selten gelblich und 3-12 cm groß. Bei jungen Pilzen ist er kugelförmig, wird dann leicht erweitert und abgerundet und bei erwachsenen Pilzen ist er flach und vollständig geöffnet. Er ist mit Schuppen bedeckt, welche sich leicht braun verfärben. Die Haut ist dünn und trocken. Der Rand ist zunächst nach innen gerollt und mit dem Stumpf verschmolzen, dann öffnet er sich und bildet den charakteristischen Ring unter der Spitze. Das Fleisch ist weiß, färbt sich bei Verletzungen rosa und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Junge Pilze sind blassrosa und reifere Pilze braun. Die Sporenpollen sind purpurbraun. Der Stiel ist zylindrisch und an der Basis verdickt. Anfangs ist er dicht, 4-7 cm lang, gleichmäßig dick, an der Basis spitz, weiß und an der Basis bräunlich. Bei alten Pilzen ist er dunkler. In Wäldern ist er sehr selten, er wächst hauptsächlich in Gärten und auf Wiesen von Mai bis September.

Weisser Anis-Champignon (Agaricus arvensis)

Der Hut ist zunächst glockenförmig, dann halbkugelförmig mit gebogenem Rand, schließlich flach und breit mit aufrechtem Rand. Er ist weiß, bei Berührung und im Stehen leicht vergilbend, bei älteren Exemplaren blassbraun, bis zu 15 cm lang, seine Lamellen sind stumpffrei und dicht. Sie sind zunächst weißlich, dann grau-rosa und schließlich bräunlich-schwarz. Im ungepflückten Zustand ähneln die Pilze anderen Pilzen mit weißen Lamellen. Der Stiel ist bis zu 15 cm lang, dicht, später hohl, glatt, von der gleichen Farbe wie der Hut und an der Basis leicht verdickt. Der Ring ist breit, hängend und besteht aus einer Doppelmembran, deren untere Schicht stern- oder stecknadelradförmig herabhängt. Das Fleisch des Pilzes ist dick, saftig, weißlich, mit einem Geruch nach Anis; es bleibt weiß, wenn es verletzt wird, oder wird am Stumpfansatz gelb. Er wächst vom späten Frühjahr bis zum Spätherbst auf Wiesen und grasbewachsenen Plätzen, unter Büschen und in Obstgärten und ist ein essbarer Pilz.

Der giftige Doppelgänger des Weissen Anis-Champignons ist der Grüne Knollenblätterpilz.

Sehen sie hier, wie man Champignons kocht.

Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)

Sein Hut ist zunächst ei- oder kugelförmig und von einer weißen Hülle umgeben. Er variiert in der Farbe, ist aber meist grün- oder gelblich, in der Mitte dunkler und am Rand heller. Die Lamellen sind frei vom Stumpf, dicht beieinander und weiß. Der Stiel ist zylindrisch, bis zu 12 cm hoch, weiß, an der Basis verdickt, vom Rest der Gesamthülle bedeckt, mit weißen, bis grünlichen Streifen entlang seiner Länge. Der Stumpf hat an der Spitze einen Ring und ist weiß bis gelblich. Die Oberseite ist gestreift. Das Fleisch des Grünen Knollenblätterpilzes ist weiß, mit einem unangenehm süßlichen Geruch, besonders bei alten Pilzen. Das Sporenpulver ist weiß. Er kommt in Laub- und Nadelwäldern im Sommer und Herbst (Juli bis Oktober) vor. Er ist ein tödlich giftiger Pilz, die häufigsten Fälle von Vergiftungen und Todesfälle sind durch ihn!

Er kann mit einigen Champignons (Agaricus spp., z.B. Agaricus sylvicola mit weißem Hut und gelben Flecken) verwechselt werden, von denen er am leichtesten durch die Farbe der Lamellen zu unterscheiden ist.

Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis Bull)

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Der Hut des Gemeinen Steinpilz ist konvex und erreicht einen Durchmesser von 4 bis 20-30 cm. In der Jugend ist er kugelförmig, weißlich-braun und dunkelt dann zu dunkelbraun nach. Der Schwamm ist weiß, wird allmählich olivgrün, und ist um den Stumpf herum stark verdünnt und lässt sich leicht vom Fruchtfleisch ablösen. Das Sporenpulver ist oliv-braun. Der Stumpf ist eiförmig, mit einem weißlichen Netz von hellem Ton. Das Fruchtfleisch ist zart und weiß und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Er kommt in Laub- und Nadelwäldern vor und wächst von Mai bis November.

Giftiger Doppelgänger ist der Satans-Röhrling (Boletus satanas Lenz), der auch dem Netzstieliger Hexen-Röhrling sehr ähnelt und für den Menschen hochgiftig ist. Er zeichnet sich vor allem durch seinen helleren Hut und den dickeren Stumpf aus. Bereits beim Ablösen vom Stumpf färbt sich der Spalt violett-blau und wird dann schwarz.

Sehen sie hier, wie man Steinpilze kocht.

Gemeiner Riesenschirmling (Macrolepiota prosera)

Der Hut des Gemeinen Riesenschirmling ist zunächst eiförmig, wird dann flach und bekommt in der Mitte einen Buckel. Die Oberfläche bricht im Laufe des Wachstums in große Schuppen auf, ohne den mittleren Teil, welcher braun bleibt. Die Lamellen sind locker, kantig, gewölbt und weißlich, das Sporenpulver ist weiß. Der Stiel ist zylindrisch, an der Basis bauchig abgerundet und anfangs braun. Er hat einen beweglichen Ring, der oben weiß und unten im oberen Drittel bräunlich ist. Das Fruchtfleisch ist weich und zart und wird mit zunehmendem Alter strähnig. Das Fleisch im Stumpf ist faserig, holzig, weißlich, mit einem angenehmen Geruch und Geschmack nach Walnuss. Man findet ihn in Wäldern, an lichten Stellen und auf Wiesen und er wächst von Juni bis Oktober.

Giftiger Doppelgänger: Fleischbräunlicher Schirmling (Lepiota brunneoincarnata)

Sehen sie wie man den Gemeinen Riesenschirmling zubereitet.

Fleischbräunlicher Schirmling (Lepiota brunneoincarnata)

Der bis zu 4 cm große Hut ist zunächst konvex, später halbkugelförmig und wird schließlich flach mit einem leichten Buckel. Er ist mit konzentrisch angeordneten braunen oder weinbraunen Schuppen bedeckt, die in der Mitte am dicksten sind. Zwischen den Schuppen zeigt sich weißes, meist weinrot gefärbtes Fleisch. Der Rand ist faserig und anfangs leicht eingerollt, richtet sich aber später auf. Die Schuppen sind weiß bis cremefarben, dicht und frei vom Stumpf. Der Stiel ist zylindrisch, der obere Teil ist weißlich, fein faserig und glatt, im mittleren Teil befindet sich ein girlandenartiger Ring mit einer Zone aus Schuppen darunter. Die Höhe entspricht dem Durchmesser des Hutes. Das Fruchtfleisch ist weiß, mit rosafarbenen Tönen an der Basis des Stumpfes. Der Geruch ist angenehm und erinnert an Obst. Man findet ihn in grasbewachsenen Gebieten wie Parks, Weiden und Waldlichtungen. Er ist ein hochgiftiger Pilz, dessen Verzehr zum Tode führen kann.

Roter Fliegenpilz (Amanita muscaria)

Sein Hut ist zunächst eiförmig, wird dann halbkugelig und schließlich flach bis leicht konkav. Er ist leuchtend rot bis orange-rot. Die Schale ist glänzend, mit weißen oder gelblichen Tupfen. Die Lamellen sind frei vom Stumpf, weiß und dicht. Der Stumpf ist zylindrisch, weiß bis gelblich. An der Basis ist er verdickt und hat einen hohen Ring. Der Ring ist weiß, hängend und kleidförmig. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls weiß, doch kann sich unter der Huthaut ein gelber bis roter Fleck befinden. Er hat keinen besonderen Geruch und einen angenehmen Geschmack. Sein Sporenpulver ist weiß. Er kommt in Nadelwäldern, seltener in Laubwäldern vor und wächst im Sommer und Herbst. Er ist hochgiftig und für den Menschen sehr gefährlich.

Essbarer Doppelgänger: Kaiserling (Amanita caesarea). Er ist sehr schmackhaft, aber die Menschen meiden ihn wegen seiner starken Ähnlichkeit mit dem giftigen Doppelgänger. Das einzige Unterscheidungsmerkmal ist die gelbe Farbe des Stumpfes und der Schuppen.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Das Unterscheidungsmerkmal des Pfifferling ist die schwefelgelbe Farbe, nur die jüngsten Exemplare haben eine hellere Farbe. Der Fruchtkörper ist unterschiedlich groß, einige erreichen einen Durchmesser von bis zu 15 cm und sie sind fleischig. Bei jungen Pilzen ist der Hut flach mit einem gebogenen Rand, während er bei reifen Fruchtkörpern deutlich trichterförmiger, mit einem gewellten Rand wird. Das Fruchtfleisch ist dick und dicht, weiß oder gelblich, hat einen angenehmen fruchtigen Geruch, einen süßlichen Geschmack und ist leicht faserig. Der Stiel ist bis zu 10 cm lang, zylindrisch oder sich zur Basis hin verjüngend. Die Lamellen haben die Form von Adern und flachen Furchen, mit zahlreichen Verzweigungen, welche die Farbe der Kappe haben. Das Sporenpulver ist gelb. Er kommt in Laub-, Nadel- und Mischwäldern vor und wächst vom Frühsommer bis zum Spätherbst (Juni bis November), meist in Gruppen. Er ist ein essbarer Pilz, mit ausgezeichnetem Geschmack.

Er hat keinen giftigen Doppelgänger, aber es gibt einen ähnlichen Pilz namens Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Letzterer wächst jedoch nur von August bis Oktober. Seine charakteristischen Merkmale sind die orange Farbe und das schwarze untere Ende des Stumpfes.

Sehen sie hier, wie man Pfifferlinge zubereitet.

Perlpilz (Amanita rubescens)

Sein Hut ist je nach Standort unterschiedlich gefärbt, er ist mit weißen, perlenähnlichen Warzen bedeckt und oft rissig. Sein Fleisch ist weiß und zart, mit einer charakteristischen, weinroten Färbung an den Stellen, an denen er von Würmern oder anderen Tieren verletzt oder angebissen wurde. Der Stumpf ist zylindrisch und hoch. Er ist weiß, am Grund rosafarben, mit einem weißen oder gelblichen, hängenden weißen Ring an der Spitze. Die Lamellen stehen frei vom Stumpf, sind weiß und verfärben sich mit zunehmendem Alter. Das Sporenpulver ist weiß. Er wächst in Nadel-, Laub- und Mischwäldern, im Sommer und Herbst (Juni bis November). Er ist ein bedingt essbarer Pilz, nur nach längerer Wärmebehandlung und nach dem Schälen der Haut, welchie giftig ist.

Er hat einen stark giftigen Doppelgänger, der zum Tod führen kann, den Pantherpilz (Amanita pantherina), von dem sich der Perlpilz dadurch unterscheidet, dass der Hut am Ende gefurcht ist und sich das Fleisch beim Aufbrechen von blassrot zu weinrot verfärbt, während es beim Pantherpilz weiß bleibt. Außerdem ist der Perlpilz fleischiger und gröber als sein giftiges Gegenstück.

Honiggelber Hallimasch (Amillaria mellea)

Seine Kappe ist fast flach, mit eingerolltem Rand, konvex und dünnmaschig. Er ist gelblichbraun oder braun und mit Schuppen bedeckt, die dann abfallen. Das Fruchtfleisch ist weiß oder weißlich, anfangs mit angenehmem Geruch und Geschmack, später adstringierend. Die Lamellen sind sehr spärlich und eher dünn, weit auseinanderliegend und am Stumpf befestigt. Sie variieren in der Farbe von weißlich bis weiß, mit zunehmendem Alter. Das Sporenpulver ist weiß. Der Stiel variiert in Form und Farbe je nach Standort. Er kommt in Nadel- oder Laubwäldern, an Stümpfen oder lebenden Baumstämmen vor, meist in großen Büscheln, von Ende Juni bis Ende November. Er ist ein Essbarer Pilz, aber mit schlechtem Geschmack und ist schwer verdaulich.

Der Grünblättrige Schwefelkopf Pilz (Hypholoma fasciculare) ist sein Doppelgänger. Er hat schwefelgelbe bis grünliche Lametten und einen schwefelgelben Stumpf mit einem anhaftenden, braunen Rändchen.

Butterpilz (Suillus luteus)

Der Hut des Butterpilz und ist zunächst kugelig, später konvex und schließlich flach. Er ist von bräunlicher Farbe, manchmal mit helleren, weißlichen Teilen, und gelblich im Alter und bei Trockenheit. Die Oberfläche ist klebrig und schleimig, bei trockenem Wetter glänzend. Die Oberfläche lässt sich leicht ablösen. Der Rand ist anfangs gebogen, später aufrecht. Er erreicht einen Durchmesser von 12 cm. Die Lametten sind anfangs gelb, werden mit zunehmendem Alter dunkler, die Poren sind fein und gelb und färben sich bei Verletzungen nicht blau.

Der Stumpf ist zylindrisch, weißlich bis gelb, bis zu 10 cm lang, mit einem weißen (unten bräunlich-violetten) Ring an der Spitze. Oberhalb des Ringes ist die Oberfläche mit feinen, dunklen Körnchen bedeckt, unterhalb ist sie schleimig und glatt. Das Fruchtfleisch ist weiß bis gelblich, dicht und wird bei alten Pilzen weich, ändert aber seine Farbe nicht. Es hat keinen charakteristischen Geruch und Geschmack. Man findet ihn nur in der Nähe von Kiefern (Pinus), vom Frühjahr bis zum Spätherbst. Dieser Pilz ist essbar, die Haut wird abgeschält und vor dem Kochen entfernt. Er kann bei manchen Menschen Magenverstimmungen hervorrufen und hat keinen giftigen Doppelgänger.

Sehen sie hier, wie man Butterpilze kocht.

Nelken-Schwindling (Marasmius oreades)

Der Hut des Nelken-Schwindling ist zunächst glockenförmig, später flach mit einem niedrigen, breiten, knospenartigen Höcker in der Mitte, bis zu 5 cm. Die Farbe ist cremefarben bis bräunlich, beim Trocknen wir sie heller. Seine Oberfläche ist glatt und trocken, der Rand glatt oder leicht gestreift. Die Lamellen sind spärlich, weiß bis cremefarben und frei vom Stumpf. Der Stiel ist bis zu 7-8 cm lang, zylindrisch, dünn, weiß bis cremefarben und heller als der Hut. Im Alter wird er an der Basis gelb-bräunlich. Das Fruchtfleisch ist weiß bis weißlich, dünn, dicht und im Stumpf faserig. Er hat einen angenehmen Geruch und Geschmack. Man findet ihn auf Wiesen, Weiden und Waldlichtungen und zwischen niedrigem, grünem Gras, von Frühjahr bis Herbst, oft in Nestern mit vielen gleichen Fruchtkörpern, manchmal auch in kreisförmigen Gebilden. Der Nelken-Schwindling ist ein essbarer Pilz.

Wichtige Merkmale zur Identifizierung des Nelken-Schwindling sind die spärlichen und stumpfen Lamellen, das faserige Fleisch im Stumpf (schwer mit der Hand zu zerreißen), der charakteristische Geruch, der weißen Sporenpollen, der Standort und die Wuchsform. Der Rinnigbereifte Trichterling (Clitocybe rivulosa) wächst manchmal neben dem Nelken-Schwindling und kann versehentlich mit gepflückt werden. Er ähnelt in Größe und Farbe stark dem Nelken-Schwindling. Der Hut hat eine charakteristische, schuppenförmige Färbung. Die Lamellen sind am Stumpf befestigt oder hängen herab.

Sehen sie hier, wie man Nelken-Schwindlinge kocht.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus)

Foto: Evita Ochel/pixabay.com

Der Hut des Austernseitling ist asymmetrisch zum Stumpf, muschelförmig oder fächerförmig. Zunächst flach und regelmäßig, dann konkav und trichterförmig. Er ist sehr fleischig und 6-25 cm breit. Die Schale ist glatt, ölig, schwarz, aschgrau, braun, manchmal grau-ocker bis bläulich-rot gefärbt. Er wächst oft auf verrottenden Baumstümpfen, und aus dem Myzel treten zahlreiche Exemplare hervor. Die Lamellen sind spärlich, manchmal miteinander verbunden, verlaufen ein ganzes Stück den Stumpf hinunter, oft sogar bis zur Basis, verzweigen sich mehrmals in Richtung Peripherie, bis sie den Rand erreichen und sind fest im Stumpf verankert.

Der Stumpf ist weiß, fest, fleischig, an der Basis filzig, oft seitlich oder exzentrisch gelegen, mit faserigem Fruchtfleisch. Er ist 1-4 cm lang und 1-3 cm dick. Das Fruchtfleisch ist weiß, weich, dick und saftig, ohne Geruch. Bei alten Pilzen wird es zäh und strähnig. Er wächst auf toten und lebenden Bäumen, sowie in großen Gruppen auf verrottenden Stämmen. Er bevorzugt die Stämme von Laubbäumen und wächst im Spätsommer bis in den Winter hinein. Die Doppelgänger des Pilz sind giftig.

Sehen sie auch:

- Steaks mit Pilzen;

- Spaghetti mit Pilzen;