Trüffel
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Trüffel sind knollenförmige, unterirdische Pilze, die keinen Stamm und keine Wurzeln haben. Sie wachsen in Symbiose in den Wurzeln sogenannter Mykorrhizabäume. Trüffel sind eine Klasse der Schlauchpilze (Ascomycetes), die Gattung Trüffel umfasst etwa 30 Arten. Die Mykorrhiza bei Trüffeln ist ein sehr gutes Beispiel für eine fruchtbare Symbiose zwischen Pilzhyphen und den Wurzeln verschiedener Holzpflanzen. Die Fruchtkörper befinden sich teilweise oder sogar ganz im Boden, ihre Form ist unregelmäßig und die Rinde ist rau.
Weltweit werden jährlich etwa 150 Tonnen Trüffel geerntet, aber bis vor 100 Jahren wurden allein in Frankreich jährlich erstaunliche 1500 Tonnen geerntet. Die sinkenden Erträge dieser Pilze lassen den Preis steigen und machen die Trüffel zu einem der teuersten Lebensmittel der Welt. Sie sind wertvoller als Gold, ein Symbol für Luxus und Reichtum. Bei einer Wohltätigkeitsauktion in London im Jahr 2006 wurde ein 1.2 kg schwerer Trüffel für den schwindelerregenden Preis von 100.000 € versteigert. Ein Trüffel, der in der Nähe von Pisa gefunden wurde, erzielte sogar den unglaublichen Preis von 150.000 €.
Trüffelarten
Weißer Trüffel (Tuber magnatum) - der seltenste Trüffel und daher der wertvollste. Er wächst vor allem in Frankreich, Italien und Kroatien. Der Weiße Trüffel hat eine Größe von 5-12 cm, aber es ist möglich, größere Exemplare zu finden. Die Form ist oval, mit vielen Einkerbungen und die Oberfläche ist leicht samtig. Das Innere ist weiß oder grau-gelb, mit hellen, dünnen Adern. Er wächst in hügeligen Gegenden in 600 m Höhe über dem Meeresspiegel und wird vom Spätherbst bis zum frühen Frühjahr gesammelt.
Schwarzer Trüffel (Tuber Melanosporum) - benannt nach einer Region in Frankreich. Er wächst vor allem unter Hasel- und Eichenbäumen. Er erreicht einen Durchmesser von 7 cm und wiegt bis zu 100 g. Man findet ihn in Italien und Spanien, aber vor allem in Frankreich, wo er sehr geschätzt wird. Der Schwarze Trüffel ist kugelförmig, manchmal mit abgerundeten Stollen. Er ist mit einer bräunlich-schwarzen Haut mit dicht verteilten Warzen bedeckt. Das Innere ist graubraun oder violett-schwarz und mit weißlichen, aber dünnen Adern marmoriert.
Schwarzer Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt) - ein sehr naher Verwandter der Schwarzen Trüffel, aber mit einem viel schwächeren Geschmack. Sein Inneres bleibt auch nach der Reifung hell.
Sein relativ niedriger Preis und ähnliches Aussehen wie der Schwarze Trüffel machen ihn zu einem häufigen Grund für Betrug. Er ist in den wärmeren Teilen Europas weit verbreitet und kommt häufiger vor als Schwarze Trüffel. Er wird von Mai bis Dezember auf kalkhaltigen Böden unter Buchen und in seltenen Fällen unter Esskastanien- und Eichenbäumen gesammelt.
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.) - ist in der Regel ein rundlicher Pilz mit sehr schwachen Ausstülpungen. Er hat eine schwarze oder sehr dunkelviolette Rinde mit eng aneinanderliegenden Warzen. Das Innere ist dunkelbraun oder grauschwarz und weist breite marmorierte Flecken auf. Die Größe des Wintertrüffel ist etwas größer als ein Hühnerei.
Man findet ihn im Herbst und frühen Winter unter Eichen und Haselnussbäumen. Am häufigsten ist er in Mittel- und Südamerika anzutreffen. Sein Aroma und Geschmack ist etwas kräftiger, aber immer noch recht angenehm.
Schwarzer Bagnoli Trüffel (Tuber mesentericum Vitt.) - hat eine ovale, aber nicht sehr runde Form, mit großen oder kleinen Vertiefungen am Boden. Wenn man ihn anschneidet, haben die Vertiefungen eine nierenförmige Form. Die Schale ist schwarz, das Innere ist graubraun mit leicht gewellten Adern. Seine Größe übersteigt sehr selten die eines Eies. Er ist nicht sehr häufig und wächst unter Eichen, Haselnuss, Birke und Buche und kommt nur in Europa vor.
Italienischer Wintertrüffel (Tuber Macrosporum Vitt.) - ist nicht so bekannt und wird selten gehandelt, dafür aber sehr geschätzt. Er hat eine runde und klumpige Form mit einer schwarz marmorierten Rinde und kleinen ungleichmäßigen Warzen. Das Innere ist rosabraun mit hellgrauen Adern. Er hat ein starkes Aroma und einen leicht knoblauchartigen Geschmack. Er wächst unter Eichen, Weiden und Pappeln in Mittel- und Südeuropa.
Gefleckter Trüffel (Tuber maculatum Vitt.) - hat einen niedrigeren Preis als der Weiße Trüffel, aber die jungen Exemplare sind ihren weißen Gegenstücken sehr ähnlich und werden sehr oft mit ihnen verwechselt.
Sobald sie reif sind, werden sie dunkler. Anfangs hat er ein leichtes und angenehmes Aroma, das später nussiger und knoblauchartiger wird. Er wächst in Nadel- und Laubwäldern von Januar bis März.
Zusammensetzung von Trüffel
Diese Diamanten der Küche haben eine sehr unterschiedliche chemische Zusammensetzung. Trüffel sind reich an den wertvollen Vitaminen B2, B6 und B12. Sie enthalten 9% Eiweiß, Stickstoff, Phosphor, Magnesium, Kalium, Schwefel, Kalziumkarbonat, Mangan, Zellulose und Saccharose. Sie enthalten auch Steroide, die den menschlichen Hormonen sehr ähnlich sind.
Auswahl und Lagerung von Trüffel
Man erkennt sie am Preis, dies ist das einzige, was man bei der Auswahl von Trüffeln sagen kann. Sie werden nur in Fachgeschäften verkauft und für 100 g muß man mit mindestens 100 € rechnen. Ihr Preis kann jedoch auch mehrere tausend Euro pro Kilo erreichen.
Wenn sie auf wertvolle frische Trüffel stoßen, ist es sehr wichtig, wie sie diese lagern. Bei richtiger Lagerung können sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden. Am besten ist es, sie zu säubern, in Quarzsand zu legen und in den Kühlschrank zu stellen. Am besten in gut verschlossenen Schachteln oder Gläsern aufbewahren. Waschen sie die Trüffel immer erst unmittelbar vor der Verwendung, tupfen sie dann trocken und kochen sie erst dann.
Trüffel in der kulinarischen Küche
Der Verzehr von Trüffeln ist seit jeher ein Symbol für Kultiviertheit und Reichtum. Viele Könige, darunter der berühmte Napoleon, waren vom Geschmack der Trüffel begeistert. Eine sehr erfolgreiche Methode ist die schnelle Zubereitung von Pasten aus Trüffeln, Olivenöl und Mayonnaise oder das Einlegen in heißes Olivenöl und das Versiegeln in einem Glas.
Der Geschmack von Trüffeln ist unglaublich, deshalb kann man sie auch roh servieren, zum Beispiel in italienischer Pasta oder Salaten. Um ihr großartiges Aroma zu entfalten, kann man sie über bereits zubereitete Nudeln, Risotto, Polenta oder ein einfaches Omelett reiben. Trüffel können auch mit Fleisch oder in verschiedenen Fleischgerichten verzehrt werden.
Das Aroma der Trüffel kann selbst das gewöhnlichste Gericht in eine Delikatesse verwandeln. Der kulinarische Klassiker in Italien sind Fettuccini mit Trüffeln, in Frankreich ist es die Gänsestopfleber. Die römischen Kaiser genossen Trüffel ohne jegliche Zusätze. Eine der höchsten Stufen der kulinarischen Kunst sind Trüffel, die mit Champagner und Rinderbrühe gekocht werden. Für diese Delikatesse eignen sich Weine wie ein gereifter Bordeaux oder Chardonnay.
Vorteile durch Trüffel
Eine der häufigsten Behauptungen ist, dass Trüffel ein unglaubliches Aphrodisiakum sind. Sogar Casanova soll zeitlebens von diesen Eigenschaften profitiert haben. Der Geschichte nach empfahl der berühmte Avicenna die Trüffel als starkes Aphrodisiakum, welches die Sensibilität von Mann und Frau steigert. Trüffel enthalten eine große Menge wertvoller Substanzen, was sie nicht nur köstlich, sondern auch äußerst nützlich machen.
