Malz
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Bier ist ein äußerst beliebtes Getränk und jeder weiß, dass der Hauptrohstoff für seine Herstellung Malz ist. Es ist aber auch der Hauptrohstoff für einige andere alkoholische Getränke wie Malz Whisky und Bourbon Whisky.
Malz wiederum basiert ebenfalls auf pflanzlichen Rohstoffen und zwar auf Gerste, Weizen und Roggen. Die Vielfalt an Geschmacksrichtungen, Farben und Aromen, die jedem Stil eigen sind, ist auf den unterschiedlichen Trocknungsgrad des Getreides, den Feuchtigkeitsgehalt, Eiweißgehalt und auch auf das verwendete Getreide zurückzuführen. Die Auswahl von Malz für das Brauen wird so zu einem der wichtigsten Schritte bei der Herstellung des Getränks.
Was sind die Basismalz Sorten, welche Arten gibt es und wie wird Malz hergestellt, Dies sind interessante Fragen, die nicht nur Bierliebhaber interessieren dürften.
Basismalz - Sorten
Basismalze sind die Basis aller Biere. Sie liefern die Enzyme, die für die Herstellung von Zuckern zur Gärung benötigt werden. Sie machen zwischen 70- 100% aus, der Rest sind Spezialmalze. Basismalze zeichnen sich dadurch aus, dass sie bei einer Temperatur zwischen 55-80 Grad getrocknet werden. Sie sind von hellgelber bis goldener Farbe und haben einen brotigen, bis biskuitartigen Geschmack und Geruch. Es gibt folgende Arten von Basismalzen:
- Pale Ale - der bekannteste und am häufigsten verwendete Malz, das die Grundlage für 95% aller Biere bildet. Der reiche Malzgeschmack erinnert an Kekse und die Süße von Brot;
- Pilsner - wird für die Herstellung tschechischer und deutscher Lagerbiere verwendet. Er wird bei einer etwas niedrigeren Temperatur getrocknet als der bekannteste Malz, hat einen weniger ausgeprägten Malzgeschmack und das Bier wird leichter;
- Munich - dient zur Herstellung von deutschen dunklen Lagerbieren, bei denen die Röstmalze ausgeglichen werden müssen;
- Vienna - aus dieser Sorte wird Oktoberfestbier hergestellt. Es wird bei einer niedrigeren Temperatur als Münchner Malz getrocknet und hat eine karamellartige Süße;
- Spezialmalze - diese sind Zusätze, um den Geschmack zu bereichern.
Gerösteter Malz
Sie werden typischerweise bei höheren Temperaturen geröstet, zwischen 160-260 Grad und haben eine braune bis schwarze Farbe. Ihr Geschmack ist reichhaltig und ähnelt dem von Kaffee, Schokolade oder geröstetem Brot. Aus ihm werden dunkle Biere hergestellt.
Weizenmalz
Er hat einen höheren Proteingehalt, der dazu beiträgt, dass die Schaumkrone des Bieres länger hält. Der Geschmack dieses Malzes ist eher würzig und scharf, leicht säuerlich, was sich bei der Reifung bemerkbar macht.
Roggenmalz
Dieser Malz wird weniger häufig verwendet. Es hat einen würzigeren Geschmack und einen leichten Säuregehalt. Es verleiht dem Bier einen komplexeren Charakter, für dunklere Sorten. Es wird vor allem in Amerika für Roggenbier verwendet.
Technologisches Verfahren zur Malzherstellung
Malz ist per Definition ein Getreiderohstoff, der durch die Verarbeitung von vor allem Braugerste oder Weizen gewonnen wird. Da hierzulande nur Braugerste hergestellt wird, steht der technologische Prozess im Vordergrund.
Die Herstellung von Malz ist ein komplexer Vorgang, der mehrere Stufen durchläuft. Diese sind:
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Gewinnung der Gerste
Die zu verwendende Gerste wird nach bestimmten technologischen Indikatoren für die Eignung zur Malzherstellung sortiert;
- Reinigung und Sortierung der Gerste
Die Verunreinigungen des Rohmaterials werden mit Hilfe von Sortiermaschinen entfernt. Auch die verschiedenen Korngrößen werden getrennt, da sie unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, die größeren Körner quellen langsamer auf;
- Einweichen der Gerste
Die Umwandlung von Gerste in Malz ist das Ergebnis komplexer biochemischer Prozesse, für die große Mengen Wasser benötigt werden, weshalb der Prozess mit dem Einweichen beginnt. Das Gerstenkorn ist ein lebender Organismus mit einem Wassergehalt von 11-12%, welcher die lebenswichtigen Funktionen des Keims in einem Zustand der Ruhe aufrechterhält. Um Aufkeimen zu können, muss der Keim aktiviert werden. Dies geschieht durch die Aufnahme zusätzlicher Wassermengen. Das eingedrungene Wasser löst die Nährstoffe und transportiert sie zum Keim, so dass er sich schnell entwickelt;
- Keimung der Gerste
Im aktivierten Kornkeim laufen komplexe Prozesse ab. Verschiedene Enzyme werden aktiviert und reichern sich an, spalten Stärke und Proteine auf und wandeln sie in lösliche Verbindungen um, welche die Nahrung des Keims darstellen;
Die Keimung findet in Apparaten statt, in denen die für die Entwicklung des Keims erforderlichen Bedingungen geschaffen werden. Der Prozess wird ständig kontrolliert, um eventuelle Verluste bei der Umwandlung des Rohmaterials in Malz zu verringern;
- Trocknung des Malzes
Da das entstehende Grünmalz einen hohen Wassergehalt hat, ist es ein leicht verderbliches Produkt. Es wird getrocknet, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen und es transportfähig zu machen. Die Trocknung findet in Malzdarren statt. Die Temperatur wird schrittweise und vorsichtig erhöht und erreicht bei hellem Malz am Ende des Prozesses 80 Grad. Der gesamte Prozess dauert 24 Stunden;
- Abtrennung der Wurzeln vom getrockneten Malz
Während der Keimung wachsen auch die Wurzeln der Gerste. Sie sind bei der Malzherstellung überflüssig. Ihre chemische Zusammensetzung macht sie zu einem unerwünschten Element bei der Bierherstellung und sie werden daher in Wurzelreinigungsmaschinen entfernt;
- Lagerung von Malz
Nach dem Trocknen wird der Malz sehr bröckelig, was das Mahlen und die Verwendung beim Brauen erschwert. Der frisch getrocknete Malz wird daher einige Zeit gelagert, um seine Struktur zu verändern und seine natürliche Feuchtigkeit wiederzuerlangen. Nach dieser Zeit ist es ein fertiger Rohstoff zum Brauen.
Chemische Zusammensetzung von gemälzter Gerste
Der fertige Malz hat eine beeindruckende Zusammensetzung, welche das Bier für den Organismus nützlich macht. In 100 g Malz sind die folgenden Elemente enthalten:
- 10 g Eiweiß;
- 78.3 g Kohlenhydrate;
- 8.21 g Wasser;
- 1.84 g Fett;
- 0.8 g Zucker;
- 7.1 g Ballaststoffe;
- 37 µg Kalzium;
- 303 µg Phosphor;
- 224 µg Kalium;
- 97 µg Magnesium;
- 4.71 µg Magnesium;
Malz enthält kein Cholesterin, aber B-Vitamine und K-Vitamine und Vitamin E.
Andere Verwendungen von Malz
- Malz wird aus Gerste gewonnen und diese ist ein äußerst nützliches Getreide, das auch für medizinische Zwecke verwendet werden kann. Ein Gerstensud kann zu Hause nach dem gleichen Verfahren zubereitet und bei Nierensteinen, hohem Eiweißgehalt im Urin, hohem Blutzucker und erhöhtem Cholesterinspiegel eingesetzt werden. Er ist auch wirksam bei der Raucherentwöhnung;
- Ein Extrakt kann ebenfalls aus Gerstenmalz gewonnen werden. Er ist das Ergebnis der Extraktion eines ganzen Gerstenkorns. Er hat eine dunkelbraune Farbe und einen starken Malzgeschmack. Er enthält die nützlichen Substanzen und Vitamine des Malzes und wird von Sportlern für mehr Kraft und Ausdauer verwendet. Er wird auch verschrieben, wenn eine energiereiche Nahrung benötigt wird, da er bei erhöhter körperlicher Anstrengung stärkend und belebend wirkt. Er ist auch wirksam beim Aufbau von Muskelmasse;
- Malzextrakt wird ebenfalls für die Zubereitung von Katzenleckerlis verwendet. Er ist gut für flauschige Haustiere, weil er ihnen hilft, die Haarballen loszuwerden, welche sie beim Putzen verschlucken;
- Gerstenmalz ist eine Zutat für zusätzlichen Geschmack in Brot und anderen Backwaren;
- Ein entkoffeinierter Kaffeeersatz wird aus, Gerste und Zichorie und Malz hergestellt und ist für Liebhaber eines erfrischenden Getränks, die keinen echten Kaffee zu sich nehmen können.
Nachteile bei der Verwendung von Malz
Er sollte nicht bei Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Cholezystitis verwendet werden, da er die Symptome dieser Krankheiten verschlimmert. Bei Bauchspeicheldrüsenentzündung und Magenbeschwerden wird er nicht empfohlen. Individuelle Unverträglichkeiten sollten ebenfalls berücksichtigt werden.
