Eine der bekanntesten und in der Küche verwendeten Techniken, ist die Versiegelung von Speisen und insbesondere, bei verschiedenen Fleischsorten.
Das Versiegeln von Fleisch, ist im Grunde ein kurzzeitiges Braten bei starker Hitze, mit sehr wenig Fett. Ziel ist die, schnelle Bildung einer dunkelgoldenen Kruste auf der gesamten Oberfläche des Produkts, die für eine geringe oder fast keine Durchlässigkeit, von Flüssigkeiten von innen sorgt.
Dadurch wird das Fleisch, durch die darin konservierten Säfte, zart und saftig bleiben und es entwickelt auch einen viel besseren Geschmack.
Um diese ansonsten einfache Technik umzusetzen, müssen sie einige, grundlegende Dinge wissen.
Zuallererst, muss das Fleischstück, das wir versiegeln möchten, perfekt von der darauf befindlichen Feuchtigkeit getrocknet werden. Dies gelingt am besten mit Küchen- und Haushaltspapier, das die Feuchtigkeit aufnimmt.
Es gibt keinen Unterschied in der Technik, egal welche Art von Fleisch sie verwenden - Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch oder auch Fisch.
Der nächste Schritt besteht darin, eine geeignete Pfanne und ein geeignetes Kochfeld auszuwählen - die Pfanne, sollte einen antihaftbeschichteten Boden haben und groß genug sein, um Platz um das Produkt herum zu haben. Falls wir mehr als ein Stück Fleisch versiegeln wollen und wir nicht den nötigen Abstand zwischen den einzelnen Steaks schaffen können, ist es besser, sie separat zu braten.
Der andere Schlüsselfaktor, ist die Kochtemperatur. Sie sollte so hoch wie möglich sein.
Das hat natürlich seine Risiken, denn wenn wir es übertreiben, können wir eine dunklere Bräune bekommen, als wir wollen. Damit dies nicht passiert, schauen wir einfach zu und lassen uns nicht ablenken.
Sobald die Pfanne erhitzt ist, fügen sie etwas Fett hinzu, damit es sich gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Warten sie 30 Sekunden, bis es aufgeheizt ist, und legen sie das Fleischstück hinein.
Im Gegensatz zur Sautiertechnik, wo die Produkte geschüttelt oder gemischt werden, sollte dies, beim Fleisch versiegeln, in keiner Weise geschehen.
Das Fleisch bleibt auf der Seite, auf der es eingelegt wird unberührt und versiegelt. Es kann anfangs ankleben, aber sobald es eine Kruste bildet, löst es sich sofort wieder ab.
Dies ist auch der Moment, in dem wir es wenden und auf der anderen Seite schnell anbraten und hier ist die Zeit kürzer.
Abhängig von der Dicke des Fleischstücks, sowie dem gewünschten Röstgrad, ist es in manchen Fällen erforderlich, es etwas weiter zu garen, da nur die äußere Schicht gebraten wird und die Innenseite, möglicherweise einer weiteren Wärmebehandlung bedarf.
In dieser Situation, wird das Fleisch in derselben Pfanne, im Ofen, auf einem Grill oder einer Grillplatte gebacken, jedoch bei niedriger oder mittlerer Temperatur.
Einmal versiegelt, können wir sicher sein, dass es bei der nächsten Behandlung nicht austrocknen wird, da die durch das Versiegeln gebildete Kruste, den Verlust der wertvollen Säfte verhindert. Übertreiben sie es jedoch nicht mit dem Braten, denn auch das beste versiegelte Fleisch, kann bei unangemessen langer Wärmebehandlung, nicht zart und saftig bleiben.
Denken sie daran, dass sie ihr Schweinekotelett oder Steak, vor dem Anschneiden, für etwa 5 Minuten ruhen lassen sollten.
Viel Glück und guten Appetit!
