Welches Fleisch wird wie lange gebraten?
Die Vorbehandlung von Fleisch erfordert, dass es schnell unter fließendem Wasser gewaschen wird, und das Stück im Ganzen sein sollte. Wenn es geschnitten wird, verliert es wertvolle Säfte und mindert seinen Nährwert. In der französischen Küche ist das Waschen durch das Blanchieren ersetzt worden.
Nach dem Waschen oder Blanchieren wird das Fleisch abgetrocknet und von Sehnen und überschüssigem Fett befreit. Es sollte eine etwa 2-3 mm dicke Fettschicht zurückbleiben, die verhindert, dass der Fleischsaft zu schnell verdunstet und das Fleisch saftig bleibt.
Das Fleisch, das gebraten oder geschmort werden soll, muss je nach Gericht in Scheiben geschnitten werden. In Richtung der Muskelfasern schneiden, um die Integrität der Zellen nicht zu beeinträchtigen.
Für ein schmackhafteres Gericht kann das Fleisch in Gewürzen oder einer Essigmarinade vorher mariniert werden. Vor dem Schmoren sollte das Fleisch gesalzen, bemehlt und von allen Seiten leicht angebraten werden.
Dann wird es in eine geeignete Backform gelegt, mit dem Bratfett bestrichen und im Ofen gebacken, wobei es häufig mit dem Bratensaft, der sich beim Garen bildet, begossen wird. Falls erforderlich, wird auch etwas Wasser hinzugefügt.
Ob das Fleisch gar ist, erkennt man, wenn man es mit einer Gabel ansticht. Wenn sie leicht hineingeht und ein transparenter und nicht sehr reichlich vorhandener Saft aus dem Fleisch austritt, kann der Ofen ausgeschaltet werden.
Ein Schweinebraten dauert im Durchschnitt etwa 1.5 Stunden für ein 2 kg Fleischstück. Wenn sie ihn rosa braten möchten, also noch mit rosa austretendem Saft, ist die Bratzeit kürzer. Um es rosa zu braten, wird das Schweinefleisch weniger als 1 Stunde lang gebraten. Wenn man es ansticht und der Saft herausläuft, ist die Spezialität fertig.
Das Fleisch von Geflügel und Wild und auch die Produkte, die dazu gebraten werden sollen, sollten vorher gekocht, gedünstet oder blanchiert werden.
Kalbfleisch braucht ein wenig länger als Schweinefleisch. Die Garzeit hängt davon ab, wie sie das Fleisch vorbereitet haben, ob vorgekocht, geschmort oder blanchiert
Beim Braten des Fleisches ist es wichtig, eine goldene und knusprige Kruste zu erhalten. Dies geschieht bei höchster Temperatur. Wenn die Kruste fertig ist, wird die Temperatur um die Hälfte reduziert, bis das Fleisch durchgegart ist.
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