Pancetta - wie wird er zubereitet und wie wird er gegessen?

Französische Köche, die für ihre raffinierte Küche berühmt sind, müssen wahrscheinlich auf die Aktivitäten ihrer italienischen Kollegen herabsehen, deren Küche vor allem für Pasta, Antipasti und Pizza bekannt ist. Oder anders ausgedrückt, nichts Kompliziertes oder gar sehr Raffiniertes...

Aber was sagen die Franzosen zu den italienischen Fleischprodukten, die in der ganzen Welt als Delikatesse bekannt sind?

Wir können ihnen nicht alle italienischen Fleisch Kunstwerke aufzählen, aber wir kommen nicht umhin, Prosciutto, Peperoncino, Mortadella, Bresaolo und den weniger bekannten Pancetta zu erwähnen. Wir berichten ihnen in den folgenden Zeilen davon, weil er auch bei uns erhältlich ist und sie ihn sicher probieren sollten.

Pancetta ist etwas Ähnliches wie Speck, aber er wird nach einem sehr alten, italienischen Rezept hergestellt und stammt von speziell ausgewählten italienischen Schweinen. Sowohl das Alter der Tiere, als auch die Qualität des Fleisches selbst werden streng überwacht. Er ähnelt dem Speck insofern, als er aus durchwachsenem Fett hergestellt wird, wie es bei den meisten Speckarten der Fall ist.

Das Fleisch wird mit Salz und verschiedenen Gewürzen gewürzt und dann für mindestens 14 Tage lang an der Luft getrocknet, wobei die Reifung fortgesetzt wird. Echter und qualitativer Pancetta muss insgesamt 120 Tage lang ruhen, bevor er in Form von abgepacktem Speck an die Verbraucher geliefert wird. Der Geschmack, glauben sie mir, ist erstaunlich und würde selbst den wählerischsten, französischen Köchen gefallen.

Doch zurück zu den Italienern, genauer gesagt nach Bologna, denn dort soll der Pancetta seinen Ursprung haben. Dort wird neben Salz auch schwarzer Pfeffer hinzugefügt, und einige der kreativeren Hersteller fügen der Delikatesse Salbei und/oder Rosmarin hinzu. Einige der alten Traditionen schreiben vor, dass der Pancetta mit Salz und schwarzem Pfeffer ummantelt sein und für mindestens 120 Tage lang reifen muss.

Wir haben uns angeschaut, woher der Pancetta kommt (vielleicht interessiert es sie, dass aus Bologna auch die berühmte Mortadella stammt und dass Bologna früher wegen der Vorliebe der Einheimischen für die fleischige Delikatesse als "die Fette" bekannt war) und wie er zubereitet wird.

Und wie wird er gegessen? Auf die gleiche Art und Weise wie Speck, roh, gebraten oder gebacken, oder als Beilage zu Pizza, Pasta und vielem anderen, was sie mit einem einzigartigen, italienischen Geschmack zubereiten möchten!