Wie kann man ausgeflockte Mayonnaise reparieren?
Für die Herstellung von Mayonnaise braucht man frische Eier und ein Öl von sehr guter Qualität ohne Rückstände, mit einem angenehmen Geruch. Die Eigelbe müssen sehr sorgfältig getrennt werden. Sie werden mit dem Öl und etwas Salz in einem geeigneten Gefäß aus Porzellan oder Edelstahl (vorzugsweise mit rundem Boden) mit einem Holzlöffel oder einem kleinen Schneebesen aufgeschlagen.
Das Öl wird tropfenweise langsam, unter ständigem umrühren dazugegeben. Besondere Vorsicht ist zu Beginn geboten, wenn die Mayonnaise noch nicht emulgiert ist. Dann kann eine größere Menge Öl auf einmal hinzugegeben werden, wobei das Gefäß gekippt werden sollte, damit das Eigelb allmählich aufgesaugt wird.
Eine neue Ölmenge sollte erst dann hinzugegeben werden, wenn die vorherige Menge bereits vollständig vom Eigelb aufgesogen wurde und die Mischung glatt ist. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft oder aufgelöste Weinsäure hinzugeben.
Das Öl so lange hinzufügen, bis die Mayonnaise die Konsistenz einer Buttercreme hat (1 Eigelb absorbiert 60-80 g Öl, ungefähr eine 1/2 Tasse).
Um die Menge der Mayonnaise zu erhöhen, fügen sie ein wenig kaltes Wasser und zuvor gut geschlagenen Joghurt hinzu. Zum Schluss wird die Mayonnaise noch gesalzen und mit Zitronensaft oder Weinsäure und falls gewünscht, mit Senf abgeschmeckt.
Neben rohem Eigelb kann die Mayonnaise auch durch Zugabe von geriebenem, gekochtem Eigelb hergestellt werden.
Bei unvorsichtigem Verquirlen, bei Verwendung von Öl mit niedriger Temperatur (unter 12 Grad), was im Winter oft der Fall ist oder bei einer Übersättigung des Öls flockt die Mayonnaise aus.
Ausgeflockte Mayonnaise kann auf folgende Weise repariert werden:
- Ein paar Tropfen Wasser werden in den Behälters getropft. An dieser Stelle beginnt man, die Mayonnaise kreisförmig in eine Richtung zu rühren, weitet den Kreis allmählich aus und fügt ein wenig von der ausgeflockten Mayonnaise hinzu. Diese einfache Methode misslingt nur, wenn man ungeschickt oder die Mayonnaise zu stark gefettet ist;
- Die ausgeflockte Mayonnaise in ein anderes Gefäß umfüllen, das erste sehr gut auswaschen, mit einem Handtuch abtrocknen und mit dem Eiweiß übergießen, das dann abgegossen wird. Etwas von der gesiebten Mayonnaise in das zweite Gefäß geben und unter ständigem Rühren in eine Richtung und in einem sich allmählich vergrößernden Kreis rühren. Die Mayonnaise schubweise dazugeben, nachdem die vorherige Mayonnaise korrigiert wurde;
- In einer sauberen Schüssel das Eigelb verquirlen und tropfenweise Öl hinzufügen, bis eine neue Mayonnaise entstanden ist. In diese Mayonnaise wird portionsweise die ausgeflockte Mayonnaise gegeben. Dann wie bei den oben genannten Methoden vorgehen und den Rührkreis allmählich erweitern.
Mayonnaise wird leichter, wenn man sie mit eingedicktem Joghurt im Verhältnis von 2 Teilen Mayonnaise zu 1 Teil Joghurt vermischt.
Mayonnaise dient als Grundsoße, aus der viele Soßen abgeleitet hergestellt werden können, wie z.B. Grüne Soße, Remouladensoße, Senfsoße usw.
Mayonnaise und ihre abgeleiteten Soßen werden zu kalten Gerichten mit Gemüse, Eiern, Fisch, Geflügel, Fleisch usw. serviert.
Sehen sie auch wie man Mayonnaise selbst zubereitet.
