Wir alle haben das Sprichwort gehört: Wenn es Bohnen gibt, sollen sie gebraten sein. Ein Aufbau, verleiht den Gerichten, die wir zubereiten, einen breiteren und vollendeteren Geschmack. Einer der am häufigsten verwendeten Aufbau, nicht nur in unserem Land, sondern auch in der Welt, ist der mit Mehl.
Es gibt zwei Hauptarten des Aufbau, hell und dunkel und sie werden durch den Farbgrad des Mehls bestimmt.
Der Aufbau wird hergestellt, indem das Mehl, zu schwach erhitztem Fett, ca. 120–130 Grad, hinzugefügt und unter ständigem umrühren hellgelb angebraten wird.
Wie bekommt man diese appetitliche Farbe? Beim Erhitzen des Mehls in Fett oder beim trockenen erhitzen in einer Pfanne oder in einem Blech im Ofen, findet eine Denaturierung der Proteine und eine Zersetzung der Stärke statt.
Durch die hohe Temperatur karamellisiert der im Mehl enthaltenen Zucker und verleiht ihm eine hellgelbe bis dunkelgoldene Farbe.
In einer normalen Bratpfanne, das Fett auf mäßiger Stufe erhitzen, dann das Mehl hinzufügen und unter ständigem umrühren anbraten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Sie können auch den sogenannten trockenen Aufbau mit Mehl, ohne Fettzusatz zubereiten. Das Mehl wird in einer Pfanne mit dickem Boden, einer geeigneten Pfanne oder sogar in der Mikrowelle gebacken, bis es seine Farbe ändert. Es wird dann zum Andicken von Suppen und Soßen verwendet.
